Foie gras à la mangue, chutney pommes abricots Pour
Fiche technique de fabricationN°4818 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 799,665 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,580 € Prix de revient TTC Total :
72,543 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Foie gras
chutney
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.13
0,130
0,245
0,032
MUSCAT moelleux
Bouteille
0.325
0,325
0,452
0,147
MUSCAT moelleux
Bouteille
0
0,130
0,452
0,059
CREMERIE
Beurre
kg
0.065
0,065
9,757
0,634
Lait
L
0.195
0,195
1,250
0,244
ECONOMAT
Abricots secs
kg
0
0,234
10,450
2,445
Cannelle bâtons
Flacon
0
0,325
11,987
3,896
Cassonade
kg
0
0,091
4,581
0,417
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
10.4
10,400
0,348
3,620
Huile de noisettes
1/2 l
0.195
0,195
9,760
1,903
Huile de tournesol
l
0
0,026
2,758
0,072
Pain d'épice
piece
0.26
0,260
2,057
0,535
Poivre blanc
kg
0.0039000000000000003
0,004
18,245
0,071
Sel fin (kg)
kg
0.010400000000000001
0,010
0,692
0,007
Sucre en poudre
kg
0.065
0,065
1,183
0,077
Vinaigre de cidre
L
0.065
0,065
3,156
0,205
Vinaigre de cidre
L
0
0,065
3,156
0,205
LEGUMERIE
Echalotes
kg
0
0,065
3,693
0,240
Mangue
Pièce
0.325
0,325
1,952
0,634
Mesclun
kg
0.13
0,130
12,660
1,646
Poires conférence
kg
0
0,455
2,585
1,176
Pommes reinette (pièce)
Pièce
0
0,650
0,327
0,213
SURGELES
Pulpe de mangues
L
0.26
0,260
10,023
2,606
VOLAILLE
Foie gras de canard frais
kg
1.04
1,040
49,480
51,459
Progression
Réa.
Sur.
Foie gras
Dégorger le foie gras au lait et cuire au bain marie
00:25:00
Chutney
Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise, suer l'échalote ciselée dans l'huile et compoter ensemble, refroidir et réserver.
00:25:00
Gel??e de mangue
Réduire le vin avec l'eau, le sucre et ajouter la pulpe de mangue. Hydrater la gélatine et ajouter puis adjoindre la mangue en brunoise.
Mouler en cadre de 2 cm d'épaisseur et refroidir
00:20:00
D??cors finitions
Dresser le foie gras tranché entre 2 fines tranches de pain de mie beurrées et séchées, la chutney à côté, un bâton de gelée de mangue et le mesclun assaisonné.
