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Brandade de morue Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4817
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 130,653 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,855 €
Prix de revient TTC Total :
34,206 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
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0 |
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0,800 |
0,245 |
0,196 |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
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0 |
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1,000 |
0,886 |
0,886 |
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| Levure chimique |
Pièce |
|
0 |
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0,044 |
0,668 |
0,029 |
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| Piments oiseaux |
boite |
0.02 |
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0,020 |
3,645 |
0,073 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.2 |
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0,200 |
8,493 |
1,699 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.4 |
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0,400 |
1,266 |
0,506 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
4 |
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4 |
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8,000 |
0,695 |
5,560 |
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| Gros oignons |
kg |
0.6 |
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0,600 |
1,319 |
0,791 |
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| Persil plat |
bottes |
0.4 |
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0,400 |
1,372 |
0,549 |
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POISSONNERIE |
| Morue |
kg |
1 |
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1,000 |
23,157 |
23,157 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| La veille Mettre la morue à dessaler la veille dans de l'eau froide, pendant 12 heures minimum. |
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| Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons, l'ail, effeuiller le thym, hacher le persil, zester les citrons et prélever le jus. |
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| Pocher la morue Immerger la morue dans de l'eau froide, porter à ébullition, cuire quelques instants.
Egoutter, rafraîchir, désarrêter, émietter et piler.
Ajouter les assaisonnements. |
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| R??aliser la p??te ? beignets Réunir la farine, la levure.
Délayer avec l'oeuf et l'eau.
Incorporer la morue assaisonnée.
Laisser reposer 30 minutes. |
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| Frire les accras Frire les accras à l'envoi.
Décorer de petits quartiers de citrons verts et de persil. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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