Fiche technique de fabricationN°4808 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
948,232 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,814 € Prix de revient TTC Total :
30,516 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Farce
Garniture
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
11,405
0,456
Beurre
kg
0
0,067
11,405
0,760
Crème liquide
l
0.3333333333333333
0,333
4,262
1,421
Oeufs (blancs)
Pièce
2.6666666666666665
2,667
3,144
8,384
ECONOMAT
Huile de Colza
L
0.16
0,160
1,944
0,311
Sel fin (kg)
kg
0.0013333333333333333
0.0013333333333333333
0.0013333333333333333
0,004
0,692
0,003
Vinaigre de cidre
L
0.005333333333333333
0,005
3,728
0,020
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,533
1,266
0,675
Choux fleurs
kg
0
0,667
3,798
2,532
Fenouil bulbes
piéces
0
0,200
1,277
0,255
Poireaux
kg
0
0,800
3,060
2,448
POISSONNERIE
Filets de merlan
kg
0.7999999999999999
0,800
16,563
13,250
Progression
Réa.
Sur.
Farce Mousseline de poisson
Réaliser la farce mousseline
Chemiser les moules et les garnir de farce.
Cuire au bain-marie à 180°C.
Garnitures
Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise.
