Fiche technique de fabricationN°4808 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
948,232 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,081 € Prix de revient TTC Total :
32,648 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Farce
Garniture
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
7,440
0,298
Beurre
kg
0
0,067
7,440
0,496
Crème liquide
l
0.3333333333333333
0,333
4,715
1,572
Oeufs (blancs)
Pièce
2.6666666666666665
2,667
3,144
8,384
ECONOMAT
Huile de Colza
L
0.16
0,160
1,760
0,282
Sel fin (kg)
kg
0.0013333333333333333
0.0013333333333333333
0.0013333333333333333
0,004
0,568
0,002
Vinaigre de cidre
L
0.005333333333333333
0,005
2,867
0,015
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,533
1,793
0,956
Choux fleurs
kg
0
0,667
3,904
2,603
Fenouil bulbes
piéces
0
0,200
0,945
0,189
Poireaux
kg
0
0,800
2,796
2,237
POISSONNERIE
Filets de merlan
kg
0.7999999999999999
0,800
19,518
15,614
Progression
Réa.
Sur.
Farce Mousseline de poisson
Réaliser la farce mousseline
Chemiser les moules et les garnir de farce.
Cuire au bain-marie à 180°C.
Garnitures
Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise.
