Fiche technique de fabricationN°4808 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
948,232 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,469 € Prix de revient TTC Total :
35,752 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Farce
Garniture
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
10,529
0,421
Beurre
kg
0
0,067
10,529
0,702
Crème liquide
l
0.3333333333333333
0,333
4,104
1,368
Oeufs (blancs)
Pièce
2.6666666666666665
2,667
4,796
12,789
ECONOMAT
Huile de Colza
L
0.16
0,160
2,189
0,350
Sel fin (kg)
kg
0.0013333333333333333
0.0013333333333333333
0.0013333333333333333
0,004
0,692
0,003
Vinaigre de cidre
L
0.005333333333333333
0,005
3,113
0,017
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,533
1,319
0,703
Choux fleurs
kg
0
0,667
7,480
4,987
Fenouil bulbes
piéces
0
0,200
3,693
0,739
Poireaux
kg
0
0,800
2,849
2,279
POISSONNERIE
Filets de merlan
kg
0.7999999999999999
0,800
14,243
11,394
Progression
Réa.
Sur.
Farce Mousseline de poisson
Réaliser la farce mousseline
Chemiser les moules et les garnir de farce.
Cuire au bain-marie à 180°C.
Garnitures
Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise.
