Fiche technique de fabricationN°4808 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
948,232 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,575 € Prix de revient TTC Total :
28,599 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Farce
Garniture
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
9,757
0,390
Beurre
kg
0
0,067
9,757
0,650
Crème liquide
l
0.3333333333333333
0,333
3,740
1,247
Oeufs (blancs)
Pièce
2.6666666666666665
2,667
3,144
8,384
ECONOMAT
Huile de Colza
L
0.16
0,160
2,578
0,412
Sel fin (kg)
kg
0.0013333333333333333
0.0013333333333333333
0.0013333333333333333
0,004
0,692
0,003
Vinaigre de cidre
L
0.005333333333333333
0,005
3,156
0,017
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,533
1,688
0,900
Choux fleurs
kg
0
0,667
4,167
2,778
Fenouil bulbes
piéces
0
0,200
1,356
0,271
Poireaux
kg
0
0,800
2,690
2,152
POISSONNERIE
Filets de merlan
kg
0.7999999999999999
0,800
14,243
11,394
Progression
Réa.
Sur.
Farce Mousseline de poisson
Réaliser la farce mousseline
Chemiser les moules et les garnir de farce.
Cuire au bain-marie à 180°C.
Garnitures
Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise.
