Tourte de volaille aux pistaches et chanterelles- Pour
pers
Fiche technique de fabricationN°4807 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
797,510 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,323 € Prix de revient TTC Total :
4,323 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Farce
Garniture
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.00625
0,006
2,615
0,016
CREMERIE
Beurre
kg
0.00375
0,004
10,529
0,039
Crème liquide
l
0
0,044
4,104
0,180
Lait
L
0.25
0,250
0,840
0,210
Oeufs (blancs)
Pièce
0
0,250
4,796
1,199
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.125
0,125
5,473
0,684
ECONOMAT
Noisettes entières
kg
0.005
0,005
17,746
0,089
Pistaches
kg
0.00625
0,006
37,901
0,237
Poivre du moulin
Pm
0
0.000125
0,000
5,792
0,001
Sel fin (kg)
kg
0
0.000125
0,000
0,692
0,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0.00025
0,000
8,493
0,002
Champignons de paris
kg
0.015
0,015
4,062
0,061
Echalotes
kg
0.00375
0,004
1,308
0,005
Persil plat
bottes
0.0625
0,063
1,372
0,086
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.0375
0,038
21,015
0,788
VOLAILLE
Blanc de dinde
kg
0
0,063
11,605
0,725
Progression
Réa.
Sur.
Farce mousseline de volaille
Réaliser la farce mousseline en mixant la chair de dinde avec les blancs et la crème.
Ajouter les éléments de la garniture
Réaliser le montage de la tourte
Cuire au four à 200°C pendant 15 minutes puis baisser le four à 180°C pendant le reste de la cuisson.
Sauce aux chanterelles
Sauter les chanterelles au beurre.
Ajouter les échalotes ciselées, l'ail et laisser suer quelques minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire
Ajouter le fond brun lié et réduire de moitié
Rectifier la consistance et l'assaisonnement.
Dressage
Couper la tourte en part. Décorer avec un cordon de sauce et éventuellement une petite garniture.
