Aumonière de fruits de mer aux épinards et curry ** Pour
Fiche technique de fabricationN°4806 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 574,707 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,502 € Prix de revient TTC Total :
20,013 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte à crêpes
Fruits de mer
Epinards
Champignons
Velouté
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.1
0.048
0,148
1,772
0,262
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,080
2,615
0,209
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.064
0.04
0.048
0,192
10,529
2,022
Lait
L
0.2
0,200
0,840
0,168
Oeufs (entiers)
Pièce
1.6
1,600
0,190
0,304
ECONOMAT
Curry (kg)
kg
0.0032
0,003
9,613
0,031
Fumet de crustacés
Boite
0.08
0,080
30,490
2,439
Sel fin (kg)
kg
0.0008
0,001
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0.016
0,016
8,493
0,136
Champignons de paris
kg
0.24
0,240
4,062
0,975
Ciboulette
Botte
0.24
0,240
1,161
0,279
Citron (Pièce)
Pièce
0.4
0,400
1,741
0,696
Echalotes
kg
0
0,040
1,308
0,052
Epinards en branches frais
kg
0.8
0,800
4,431
3,545
Mâche
Bqte
0.8
0,800
2,163
1,730
Persil plat
bottes
0
0,040
1,372
0,055
Tomates cerise
kg
0.16
0,160
6,119
0,979
POISSONNERIE
Moules de bouchot
kg
0
0,800
6,093
4,874
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé)
kg
0
0,200
6,277
1,255
Progression
Réa.
Sur.
Pâte à crêpes
Réaliser et sauter les crêpes.
Fruits de mer
Gratter et laver les moules.
Ouvrir façon marinière. Décoquiller les moules et réserver le jus de cuisson pour le velouté.
Décongeler les fruits de mer dans la marinière.
Epinards
Trier, équeuter et laver ls épinards
Sauter au beurre, ail, sel et poivre et curry.
Champignons
Laver et escaloper les champignons. Cuire à blanc. Réserver la cuisson pour le velouté.
Velouté
Réaliser avec la cuisson des moules, des champignons et le velouté de crustacés.
Finition et dressage
Préparer la mâche et les tomates cerises.
Dresser un nid de mâche avec 1/2 tomates cerises.
Garnir les crêpes avec les épinards égouttés, puis les champignons et les moules et fruits de mer.
Napper de velouté et fermer l'aumonière avec un brin de ciboulette. La disposer bien chaude au centre de l'assiette.
