Pavé de boeuf à la moutarde de Meaux, jeunes poireaux et frites de Cantal Pour
Fiche technique de fabricationN°4800 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 068,372 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,257 € Prix de revient TTC Total :
6,257 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce moutarde
Poireaux
Frites
Dressage
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf
kg
0.18
0,180
18,779
3,380
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,015
2,615
0,039
CREMERIE
Beurre
kg
0.008
0,008
9,757
0,078
Beurre
kg
0.006
0,006
9,757
0,059
Cantal Doux
kg
0.08
0,080
9,880
0,790
Oeufs (entiers)
Pièce
0.4
0,400
0,190
0,076
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.034999999999999996
0,035
3,001
0,105
Farine
kg
0.02
0,020
0,743
0,015
Huile d'olives
l
0.005
0,005
7,071
0,035
Huile de tournesol
l
0.01
0,010
2,758
0,028
Moutarde à l'ancienne
kg
0
0,003
73,690
0,221
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0,001
0,692
0,000
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Echalotes
kg
0
0,007
1,952
0,014
Poireaux
kg
0.1
0,100
2,690
0,269
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair
l
0.015
0,015
12,555
0,188
Fond de veau brun lié
kg
0
0,070
11,893
0,833
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer le contrefilet et détailler en pavés de 150 g, sauter au beurre à la cuisson demandée.
Réaliser une sauce brune à la moutarde par déglaçage.
00:15:00
Poireaux
Tailler des tronçons de 6 cm dans le blanc de poireau( 2 par pers), les ranger sous vide, assaisonner et cuire sous vide.
Etuver au beurre et enrober de jus de veau.
00:30:00
Frites
Parer le cantal et détailler comme des pommes pont neuf, paner 2 fois à l'anglaise, réserver et frire juste avant envoi à 170°c.
00:15:00
Dressage
Dresser le pavé nappé de sauce moutarde, ajouter les garniture et agrémenter de cerfeuil en branche.
