Tournedos Rossini, pommes Dauphine, soufflé de carottes Pour

Fiche technique de fabricationN°4798
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 136,270 KJ
Prix de revient TTC par unité: 10,080 €
Prix de revient TTC Total : 40,322 €
Descriptif, argumentation :
Tranche de filet de boeuf sauté, servi sur un crouton de pain frit, et surmonté d'une tranche de foie gras et d'un rondelle de truffe. Le tout nappé de sauce brune

Article Unité Base Pommes Dauphine Soufflé de carottes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 0.7 0,700 31,123 21,786
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0.25 0,250 1,660 0,415
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.015 0.0125 0,048 10,529 0,500
Lait L 0.1 0,100 0,840 0,084
Oeufs (entiers) Pièce 1 2 3,000 0,190 0,570
ECONOMAT
Farine kg 0.03 0.0125 0,043 0,886 0,038
Huile de tournesol l 0.04 0,040 1,956 0,078
Madère dénaturé L 0.05 0,050 18,144 0,907
Miel kg 0 0,025 16,417 0,410
Truffes en morceaux kg 0.02 0,020 69,714 1,394
LEGUMERIE
Carottes kg 0.25 0,250 1,319 0,330
Cerfeuil Botte 0.25 0,250 1,266 0,317
Ciboulette Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Pommes de terre Bintje kg 0.2 0,200 1,002 0,200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.3 0,300 10,352 3,106
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.2 0,200 49,480 9,896
 
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer le filet de boeuf. Détailler, barder et ficeler.

Détailler les escalopes de foie gras de canard.

Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes.

Cuissons

Cuire les pommes de terre en robe des champs pour les pommes Dauphine.

Cuire les carottes à l'anglaise pour les soufflés de carottes.

R??aliser les pommes Dauphine

Réaliser la pâte à chou.

Eplucher et passer la pulpe des pommes de terre au tamis.

Mélanger la pâte à chou et la pulpe de pommes de terre.

R??aliser les pommes Dauphine

Incorporer les herbes hachées.

Frire à l'envoi.

R??aliser les souffl??s de carottes

Mixer la purée de carottes.

Réaliser la sauce béchamel, lier aux jaunes.

Ajouter la purée de carottes.

R??aliser les souffl??s de carottes

Monter les blancs en neige, les incorporer à l'appareil.

Garnir les moules "mini têtes de lion" beurrés au préalable.

Cuire au four à 160°C, au moment du service.

Sauter les tournedos

Détailler et sauter les croûtons à l'huile.

Sauter les tournedos "bleus". Réserver.

R??aliser la sauce par d??gla?§age

Réaliser la sauce par déglaçage: retirer la viande, pincer les sucs, dégraisser, déglacer au Madère, ajouter le fonds de veau lié, réduire, passer au chinois.

Terminer la sauce

Ajouter la truffe, monter au beurre et mettre à point.

Dresser

Frire les pommes Dauhpine, cuire les soufflés.

Remettre la sauce à +63°C.

Cuire les viandes selon la cuisson demandée, sauter le foie gras.

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