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Omelette norvégienne Pour
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Fiche technique de fabricationN°4797
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 432,088 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,759 €
Prix de revient TTC Total :
207,332 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
P^tae à biscuit |
Glaces |
Sirop |
Meringue |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
|
|
1.125 |
|
|
|
|
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|
1,125 |
0,245 |
0,276 |
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| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
|
0.225 |
|
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|
0,225 |
21,792 |
4,903 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.18 |
|
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0,180 |
10,529 |
1,895 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
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|
22.5 |
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22,500 |
4,796 |
107,910 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
45 |
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45,000 |
0,190 |
8,550 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.5625 |
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|
0,563 |
0,886 |
0,498 |
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| MAÏZENA |
Boite |
0.5625 |
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|
0,563 |
4,209 |
2,368 |
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| Sucre en poudre |
kg |
1.125 |
|
0.5625 |
1.53 |
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3,218 |
1,572 |
5,058 |
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LEGUMERIE |
| Fruits de la passion |
pce |
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2.25 |
|
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2,250 |
16,194 |
36,437 |
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| Noix de coco |
Pièce |
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|
1.125 |
|
|
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|
1,125 |
2,374 |
2,671 |
|
|
| Physalis |
bqte |
|
|
|
|
2.25 |
|
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|
2,250 |
1,677 |
3,773 |
|
SURGELES |
| Glace vanille2.4l |
bac |
|
0 |
|
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4,500 |
7,332 |
32,994 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| R??aliser le biscuit Blanchir les jaunes et le sucre semoule.
Ajouter la farine et la fécule.
Monter les blancs en neige, incorporer à l'appareil. |
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| Cuire le biscuit Coucher l'appareil sur un silpat.
Cuire au four à 180°C. |
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| R??aliser le sirop Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Laisser refroidir et ajouter l'alcool. |
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| Fa?onner les omelettes Chemiser de papier sulfurisé un moule à bûche.
Placer le bicuit, puncher. Garnir de glace.
Recouvrir de biscuit, puncher.
Réserver à -18°C. |
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| Monter la meringue fran?aise Casser, puis monter les blancs.
Incorporer peu à peu 170g de sucre semoule.
Serrer avec les 170g de sucre semoule restant, en deux fois. |
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| Masquer l'omelette norv??gienne Les blancs doivent être fermes, lisses et brillants.
Masquer, lisser à la spatule.
Décorer à la poche à douille.
Réserver au froid négatif à -18°C. |
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| D??cor Préparer quelques fruits frais pour décorer l'omelette, avant l'envoi en salle.
Colorer l'omelette dans un four très chaud. Décorer de fruits frais. Envoyer. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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