Fiche technique de fabricationN°4796 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 483,896 KJ Prix de revient TTC par unité:
16,098 € Prix de revient TTC Total :
515,140 € Descriptif, argumentation :
C'est un bavarois aux fruits de la passion et une mousse chocolat réalisés sur un un biscuit Dacquoise, entouré d'un biscuit Joconde imprimé, à base d'amandes également.
Article
Unité
Pâte à Dacquoise
Pâte à décor
Pâte à biscuit
Mousse chocolat
Mousse passion
Glaçage
Décor, finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.12
0.12
0,188
0,870
0,164
CAVE
Crème de cacao brun
bouteille
0.12
0,120
7,788
0,935
Liqueur de pêches
bouteille
0.2
0,200
31,300
6,260
CREMERIE
Beurre
kg
0.088
0.088
0,188
8,018
1,507
Crème liquide
l
1
0.72
1,720
4,104
7,059
Oeufs (blancs)
Pièce
20
16
16
40,000
4,796
191,840
Oeufs (entiers)
Pièce
12
12,000
0,190
2,280
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.54
0.5
1,040
10,487
10,906
Cacao en poudre
kg
0
0,068
13,451
0,915
Couverture noire
kg
0.4
0.6
1,000
10,445
10,445
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
8
8,000
33,149
265,192
Nappage blond
kg
0.8
0,800
5,212
4,170
Sucre en poudre
kg
0.2
0.06
0.06
1,060
1,572
1,666
Sucre glace
kg
0.6
0.5
0.5
0.04
1,240
5,454
6,763
SURGELES
Pulpe fruits de la passion
L
0.48
0,480
10,497
5,039
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte à décor.
Faire fondre le beurre. Mélanger le blanc avec le sucre, la farine et le cacao. Incorporer le beurre. Etaler sur silpat, retirer de la matière avec un peigne. Réserver à -18°C.
Réaliser le biscuit Joconde
Blanchir les oeufs avec le tant pour tant. Ajouter la farine. Monter le blancs en neige, serrer avec le sucre. Incorporer au mélange précédent.
Cuire le biscuit Joconde.
Verser l'appareil à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette surgelée. Cuire au four à 180°C. Démouler, piécer.
Réaliser l'appareil à bavarois.
Chauffer un peu de pulpe de fruits de la passion. Incorporer le sucre glace et les feuilles de gélatine ramollies. Monter la crème. Incorporer.
Monter les bavarois
Garnir les cercles d'une bande de biscuit imprimé. Garnir avec l'appareil à bavarois. Réserver à +3°C.
Réaliser la mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter la crème. Mélanger les deux préprations. Dresser dans le cercle de biscuit.
Glacer les bavarois
Chauffer le nappage, incorporer un peu de crème de cacao. Glacer le bavarois. Réserver à +3°C.
Réaliser le biscuit dacquoise
Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule. Incorporer la poudre d'amandes et de sucre glace.
Dresser et cuire les biscuits dacquoise
Dreser des disques de diamètre inférieur au cercle utilisé pour le montage. Sucrer au sucre glace, deux fois. Cuire au four à 100°C, pendant 45 minutes environ.
