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Filet de bar au gingembre et à la tomate douce, flan de topinambour Pour
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Fiche technique de fabricationN°4793
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 010,966 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,145 €
Prix de revient TTC Total :
49,159 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce gingembre |
Tomate douce |
Flan de topinambour |
Pilaf de quiboa aux épices |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
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0.025 |
|
|
|
|
|
0,025 |
10,529 |
0,263 |
|
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| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.4 |
|
|
|
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|
0,400 |
4,104 |
1,642 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
4 |
|
|
|
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
|
|
0.003 |
|
|
|
|
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|
0,003 |
6,385 |
0,019 |
|
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| Clous de girofle |
Pièce |
|
|
2 |
|
|
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2,000 |
9,430 |
18,860 |
|
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
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|
0,050 |
2,259 |
0,113 |
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| Curry (kg) |
kg |
|
|
|
|
0.005 |
|
|
|
|
0,005 |
9,613 |
0,048 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.08 |
|
0.04 |
|
0.05 |
|
|
|
|
0,170 |
11,394 |
1,937 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
3,112 |
0,156 |
|
|
| Quatre épices |
Boite |
0.005 |
|
|
|
0.005 |
|
|
|
|
0,010 |
7,739 |
0,077 |
|
|
| Quinoa |
kg |
|
|
|
|
0.25 |
|
|
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|
0,250 |
5,222 |
1,306 |
|
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
|
|
0.005 |
|
|
|
|
|
|
0,005 |
0,689 |
0,003 |
|
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0.02 |
0.02 |
|
|
|
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|
|
0,040 |
1,572 |
0,063 |
|
|
| Vinaigre de cidre |
L |
|
0.1 |
0.1 |
|
|
|
|
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|
0,300 |
3,113 |
0,934 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
| Gingembre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
7,754 |
0,388 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.05 |
|
0.05 |
|
|
|
|
0,100 |
1,319 |
0,132 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
2,268 |
2,268 |
|
|
| Topinambour |
kg |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
4,748 |
2,374 |
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POISSONNERIE |
| Bar d élevage |
piéces |
2 |
|
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|
2,000 |
8,592 |
17,184 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.
Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
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| R??aliser les flans de topinambour Cuire à l'étouffée les topinambours détaillés en mirepoix.
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| Marquer en cuisson la concass??e de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons.
Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.
Faire compoter. |
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| Marquer en cuisson le pilaf de quinoa Marquer en cuisson le quinoa "façon pilaf".
Incorporer les herbes et les épices et mettre à point la cuisson et l'assaisonnement. |
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| Cuire les flans de topinambours Egoutter et mixer finement les topinambours.
Réaliser l'appareil à flan salé et l'incorporer à la purée de topinambours.
Remplir des moules beurrés, cuire au four à 160°C. |
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| R??aliser la sauce gingembre Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. |
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| Cuire les filets de bar ? l'unilat??ral Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.
Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude. |
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| Dresser Dresser les différents composants sur assiette. |
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| Hygiène |
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Conservation |
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