Filet mignon de porc aux agrumes, pommes dauphine, soufflé de carottes Pour
Fiche technique de fabricationN°4792 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 125,306 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,252 € Prix de revient TTC Total :
170,086 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce agre-douce
Garniture
Pommes dauphine
Soufflé de carottes
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc
kg
8
8,000
10,023
80,184
CAVE
GRAND MARNIER rouge
bouteille
0
0,250
21,792
5,448
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0
0.15
0.125
0,675
9,757
6,586
Oeufs (entiers)
Pièce
10
20
30,000
0,190
5,700
ECONOMAT
Farine
kg
0.3
0.125
0,425
0,743
0,316
Fécule de pomme de terre
kg
0
0,100
3,080
0,308
Huile d'olives
l
0.4
0,400
7,071
2,828
Miel
kg
0
0,250
6,595
1,649
Vinaigre de cidre
L
0
0,250
3,156
0,789
LEGUMERIE
Carottes
kg
2.5
2,500
1,688
4,220
Cerfeuil
Botte
2.5
2,500
1,266
3,165
Ciboulette
Botte
2.5
2,500
1,161
2,903
kumquat
kg
0.75
0,750
12,660
9,495
Oranges (kg)
kg
1.5
1.5
3,000
1,583
4,749
Pamplemousses
Pièce
5
5,000
0,686
3,430
Pommes de terre Bintje
kg
2
2,000
1,319
2,638
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
3,000
11,893
35,679
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Parer le filet mignon de porc.
Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes.
Cuissons
Cuire les pommes de terre en robe des champs pour les pommes Dauphine.
Cuire les carottes à l'anglaise pour les soufflés de carottes.
R??aliser les pommes Dauphine
Réaliser la pâte à chou.
Eplucher et passer la pulpe des pommes de terre au tamis.
Mélanger la pâte à chou et la pulpe de pommes de terre.
R??aliser les pommes Dauphine
Incorporer les herbes hachées.
Frire à l'envoi.
R??aliser les souffl??s de carottes
Mixer la purée de carottes.
Réaliser la sauce béchamel, lier aux jaunes.
Ajouter la purée de carottes.
R??aliser les souffl??s de carottes
Monter les blancs en neige, les incorporer à l'appareil.
Garnir les moules "mini têtes de lion" beurrés au préalable.
Cuire au four à 160°C, au moment du service.
Sauter les filets mignons de porc
Rissoler à l'huile et au beurre les mignons de porc.
Assaisonner.
Terminer la cuisson au four en arrosant souvent.
Laisser reposer.
R??aliser la sauce aux agrumes
Réaliser la gastrique: cuire le miel et le vinaigre.
Incorporer le fonds de veau, laisser réduire d'un tiers.
Ajouter des zestes d'agumes blanchis. Lier à la maïzena.
Terminer la sauce aux agrumes
Ajouter le Grand-Marnier, laisser réduire de nouveau.
Passer au chinois, mettre à point.
Pr??parer les garnitures
Laver et mettre à confire les kunquats dans un sirop à 30°C.
Lever les suprêmes d'agrumes.
Dresser
Remettre la viande à °65°C, glacer, détailler.
Frire les pommes Dauhpine, cuire les soufflés.
Remettre la sauce à +63°C, réchauffer les suprêmes.
