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Tarte citron meringuée Pour
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Fiche technique de fabricationN°4791
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 332,270 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,780 €
Prix de revient TTC Total :
92,483 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte sablée |
Crème citron |
Meringue italienne |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.5 |
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0,500 |
0,750 |
0,375 |
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CAVE |
| Eau |
L |
|
0.18 |
0.18 |
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0,280 |
0,227 |
0,064 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.4 |
0 |
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0,480 |
7,440 |
3,571 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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|
12 |
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12,000 |
3,144 |
37,728 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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6,000 |
0,190 |
1,140 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
10,202 |
40,808 |
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ECONOMAT |
| MAÏZENA |
Boite |
|
0 |
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0,050 |
3,139 |
0,157 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0.8 |
0.8 |
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1,100 |
1,067 |
1,174 |
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| Sucre glace |
kg |
0.2 |
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0,200 |
2,514 |
0,503 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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4,000 |
1,741 |
6,964 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la pâte sablée. Sabler la farine, le beurre et le sucre.
Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures. |
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Cuire la pâte Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes.
Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ. |
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Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.
Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.
Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser la meringue italienne Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule.
Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C. |
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Décorer la tarte citron meringue. Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron.
Colorer la meringue avec un chalumeau. |
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| Dresser sur assiette Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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