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Tarte citron meringuée Pour
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Fiche technique de fabricationN°4791
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 332,270 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,937 €
Prix de revient TTC Total :
47,494 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte sablée |
Crème citron |
Meringue italienne |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.25 |
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0,250 |
0,750 |
0,188 |
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CAVE |
| Eau |
L |
|
0.09 |
0.09 |
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0,140 |
0,245 |
0,034 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.2 |
0 |
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0,240 |
11,405 |
2,737 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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|
6 |
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6,000 |
3,144 |
18,864 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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3,000 |
0,190 |
0,570 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
10,202 |
20,404 |
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ECONOMAT |
| MAÏZENA |
Boite |
|
0 |
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0,025 |
6,635 |
0,166 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0.4 |
0.4 |
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0,550 |
1,345 |
0,740 |
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| Sucre glace |
kg |
0.1 |
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0,100 |
3,091 |
0,309 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
1,741 |
3,482 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la pâte sablée. Sabler la farine, le beurre et le sucre.
Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures. |
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Cuire la pâte Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes.
Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ. |
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Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.
Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.
Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser la meringue italienne Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule.
Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C. |
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Décorer la tarte citron meringue. Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron.
Colorer la meringue avec un chalumeau. |
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| Dresser sur assiette Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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