Mousse au fromage blanc, coulis de fruits rouges Pour
Fiche technique de fabricationN°4788 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 434,785 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,469 € Prix de revient TTC Total :
34,691 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Meringue italienne
Fromage blanc
Coulis
Garniture
Décor et finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.1
0,100
0,245
0,025
CREMERIE
Crème UHT 15%
L
0
0,400
5,500
2,200
Fromage blanc
kg
0
0,400
3,087
1,235
Oeufs (blancs)
Pièce
4
4,000
4,796
19,184
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
4,000
0,179
0,715
Nappage fraise
kg
0.1
0,100
11,694
1,169
Sucre en poudre
kg
0.2
0,200
1,572
0,314
Sucre glace
kg
0.02
0,020
5,454
0,109
LEGUMERIE
Citrons verts (kg)
kg
0
0,300
6,277
1,883
Menthe fraîche
Botte
1
1,000
1,266
1,266
SURGELES
Framboises congelées
kg
0.2
0.5
0,700
9,415
6,591
Progression
Réa.
Sur.
Meringue
Réaliser une meringue italienne et réserver.
Fromage blanc
Réhydrater la gélatine et la faire fondre au micro ondes, y incorporer le fromage blanc égoutté et les zestes, refroidir jusqu'à la prise.
Coulis
Réaliser un coulis de framboises.
D??cors et finitions
Dresser le coulis en fond d'assiette, décercler la mousse, déposer les framboises, lustrer au nappage rouge et surmonter d'une cage en sucre cuit, agrémenter de menthe fraîche.
Assemblage
Incorporer la crème fouettée puis la meringue froide, mouler en cercles et laisser prendre au froid
