Civet de lapereau et râbles rôtis, polenta croustillante Pour

Fiche technique de fabricationN°4787
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 957,032 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,107 €
Prix de revient TTC Total : 16,427 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Civet Liaison Râble rôti Polenta Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.2 0,200 0,189 0,038
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0 0,040 2,321 0,093
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.032 0,052 9,757 0,507
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.02 0,020 22,028 0,441
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.01 0,010 2,082 0,021
Huile d'olives l 0.04 0,040 7,071 0,283
Huile de tournesol l 0.04 0,040 2,758 0,110
Polenta kg 0.1 0,100 1,920 0,192
LEGUMERIE
Ail kg 0.04 0 0,048 7,480 0,359
Bouquet garni Pièce 0.4 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0.04 0,040 1,688 0,068
Gros oignons kg 0.04 0,040 1,108 0,044
Tomates grosses Kg 0.08 0.12 0,200 4,558 0,912
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.12 0,120 11,893 1,427
VOLAILLE
Lapin piéces 0.8 0,800 14,283 11,426
 
Progression Réa. Sur.
Civet

Détailler le lapin, réserver les râbles et les foies. Réaliser un râgout à brun et lier au sang

00:40:00
R??bles r?´tis

Désosser les râbles réservés, parer, ficeler, faire colorer et rôtir à 62°c à coeur.

00:15:00
Polenta

Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm et faire sauter les morçeaux détaillés à l'huile d'olive.

00:05:00
D??cors et finition

Confire les pétales de tomate, dresser le civet et ranger harmonieusement les râbles détaillés, la polenta et les pétales de tomate.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation