Civet de lapereau et râbles rôtis, polenta croustillante Pour

Fiche technique de fabricationN°4787
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 957,032 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,573 €
Prix de revient TTC Total : 14,292 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Civet Liaison Râble rôti Polenta Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.2 0,200 0,189 0,038
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0 0,040 2,321 0,093
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.032 0,052 7,440 0,387
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.02 0,020 13,930 0,279
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.01 0,010 2,359 0,024
Huile d'olives l 0.04 0,040 8,374 0,335
Huile de tournesol l 0.04 0,040 2,880 0,115
Polenta kg 0.1 0,100 2,380 0,238
LEGUMERIE
Ail kg 0.04 0 0,048 8,957 0,430
Bouquet garni Pièce 0.4 0,400 1,372 0,549
Carottes kg 0.04 0,040 1,793 0,072
Gros oignons kg 0.04 0,040 1,266 0,051
Tomates grosses Kg 0.08 0.12 0,200 2,321 0,464
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.12 0,120 10,445 1,253
VOLAILLE
Lapin piéces 0.8 0,800 12,457 9,966
 
Progression Réa. Sur.
Civet

Détailler le lapin, réserver les râbles et les foies. Réaliser un râgout à brun et lier au sang

00:40:00
R??bles r?´tis

Désosser les râbles réservés, parer, ficeler, faire colorer et rôtir à 62°c à coeur.

00:15:00
Polenta

Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm et faire sauter les morçeaux détaillés à l'huile d'olive.

00:05:00
D??cors et finition

Confire les pétales de tomate, dresser le civet et ranger harmonieusement les râbles détaillés, la polenta et les pétales de tomate.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation