Huitres chaudes Pour

Fiche technique de fabricationN°4786
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 238,768 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,264 €
Prix de revient TTC Total : 22,640 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Huitres Sabayon Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,033 4,104 0,137
Oeufs (jaunes) Pièce 0 2,500 5,473 13,683
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0 0,042 1,087 0,045
Safran filaments poche 0 0,001 45,464 0,038
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.20833333333333331 0,000 1,266 0,000
POISSONNERIE
Huîtres creuses n°3 piéces 12.5 12,500 0,699 8,738
 
Progression Réa. Sur.
Huitres chaudes

Ouvrir les huitres et concerver le jus

Pocher très rapidement les huitres dans leur jus dans une petite russe

Sabayon, safran??

Réunir les jaunes, le fumet et le safran dans une sauteuse

monter sur le coin du fourneau (50 °C environ), monter la crème fouettée et l'incorporer au dernier moment, assaisonner

 

Montage et cuisson

Garnir les coquilles avec une huitre, la napper de sauce et gratiner sous la salamandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation