Fondant de caramel au beurre salé Pour

Fiche technique de fabricationN°4780
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Prix de revient TTC par unité: 0,000 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pommes façon tatin mousse caramel tuile dentelle sauce caramel Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cidre brut bouteille 0,000 2,650 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,000 7,440 0,000
Beurre demi-sel kg 0,000 10,328 0,000
Crème liquide l 0,000 4,715 0,000
ECONOMAT
Couverture lactée kg 0,000 16,331 0,000
Farine kg 0,000 0,886 0,000
Glucose atomisé kg 0,000 22,450 0,000
Sucre en poudre kg 0,000 1,067 0,000
Vanille gousses Pièce 0,000 19,769 0,000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,000 1,490 0,000
Pommes Golden (pièces) kg 0,000 1,888 0,000
Pommes Granny smith pce 0,000 2,849 0,000
 
Progression Réa. Sur.
Pomme fa?§on tatin

Éplucher et couper les pommes en huit quartiers

Caramélier pommes dans sucre et beurre dans un sautoirAjouter le jus de citron et le caviar de vanille

 

enfourner à 175°C 15 à 20 mn

enlever le caramel exedentaire

ranger les quartiers au fond des cercles à bavarois

 

Mousse caramel

Faire un caramel avec le sucre bien coloré Décuire à la crème liquide 0.15  Porter à ebullition et ajouter le beurre demi sel ajouter la couverture dans le caramel encore chaud

 

Laisser refroidir puis incorporer 0.300 de crème fouettée

Garnir 10 cercles et mettre en cellule

Tuile dentelle

Faire fondre ensemble le beurre et le glucose ajoutr le sucre et la farine tamisée Mélanger vivement refroidir

 

Façonner des petites boules de pâtes et poser sur tapis en silicone Cuire à 200°C

Cramel de pomme au cidre

Couper en morceaux sans éplucher ni épépiner les pommesCaraméliser les pommes avec le sucre et beurre .0.03 Décuire avec le cidre Réduire puis chinoiser en pressant  Mixer avec le beurre 0.08

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