Filet de veau rôti, jus de tajine, gratin Bayeldi Pour
Fiche technique de fabricationN°4779 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 839,400 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,000 € Prix de revient TTC Total :
48,000 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau
kg
1.2
1,200
32,178
38,614
Os de veau
kg
0
0,600
0,528
0,317
CAVE
Eau
L
0
2,000
0,245
0,490
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.08
0,100
11,405
1,141
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.04
0,040
25,784
1,031
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0
0,016
2,359
0,038
Huile d'olives
l
0.024
0.08
0.08
0.004
0,148
7,574
1,121
Miel
kg
0
0,060
16,482
0,989
Poivre du moulin
Pm
0.004
0,004
5,792
0,023
Quatre épices
Boite
0
0,004
7,739
0,031
Sel fin (kg)
kg
0.004
0,004
0,692
0,003
Vinaigre de xérès
l
0
0,048
4,639
0,223
LEGUMERIE
Ail
kg
0.016
0.016
0,064
8,387
0,537
Aubergines
kg
0.16
0,160
2,321
0,371
Basilic
Botte
0.16
0,160
1,266
0,203
Courgettes
kg
0.24
0,240
1,899
0,456
Gros oignons
kg
0.2
0.2
0,320
1,108
0,355
Pommes de terre B.F.15
kg
0.4
0,400
1,034
0,414
Tomates garniture
kg
0.8
0,800
2,057
1,646
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les filets et les ficeler.Saisir dans l'huile et beurre et finir la cuisson à basse température : 80°C jusqu'à atteindre 62 à 66°C à cœur. Détailler 3 médaillons par personne
Jus de tajine
Concasser les os, colorer à l'huile d'olive, ajouter la garniture aromatique, suer, ajouter le miel, caraméliser et déglacer au vinaigre. xéres
Ajouter le concentré, mouiller à l'eau et ajouter les épices, cuire au four à 150°C pendant 1.5 heures. Chinoiser et mettre au point
Gratin Bayeldi
Détailler tous les légumes en tranches épaisses,suer les oignons. Sauter les légumes individuellementsur papier sulfurisé,
ranger les légumes en alternant les couleurs, assaisonner, arroser d'huile d'olive, saupoudrer de parmesan
Pommes
Donner une forme cylindrique aux pommes épluchées, émincer finement et ranger en rosace entre 2 feuilles de film.
Précuire au micro ondes 1 mn et colorer au beurre clarifié avant de servir
