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Tarte fine de langoustine à la tomate,mesclun provençal Pour
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Fiche technique de fabricationN°4777
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 907,690 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,872 €
Prix de revient TTC Total :
61,947 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
feuilletage |
Concassée de tomates |
Garniture |
Mesclun |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.2 |
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0,200 |
0,245 |
0,049 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.08 |
0.08 |
|
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0,160 |
10,529 |
1,685 |
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| Margarine feuilletage |
kg |
0.296 |
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0,296 |
22,166 |
6,561 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.4 |
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0,400 |
0,886 |
0,354 |
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| Huile d'olives |
l |
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|
0.32 |
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0,320 |
11,394 |
3,646 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
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0.096 |
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0,096 |
2,371 |
0,228 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.008 |
0 |
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0,016 |
0,692 |
0,011 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
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0,064 |
1,572 |
0,101 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
|
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|
0.128 |
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|
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|
0,128 |
4,598 |
0,589 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,008 |
8,493 |
0,068 |
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| Basilic |
Botte |
|
|
0.8 |
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0,800 |
1,319 |
1,055 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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1,600 |
1,266 |
2,026 |
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| Ciboulette |
Botte |
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0.4 |
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0,400 |
1,161 |
0,464 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,128 |
1,308 |
0,167 |
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| Mesclun |
kg |
|
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|
0.24 |
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0,240 |
12,660 |
3,038 |
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| Tomates grosses |
Kg |
|
0 |
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1,600 |
3,218 |
5,149 |
|
SURGELES |
| Langoustines congelées |
kg |
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2.08 |
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2,080 |
17,671 |
36,756 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Feuilletage réaliser une détrempe au cutter
respecter les temps de repos et donner les tours nécessaires
Abaisser et détailler 10 cercles de 10cm de diam
cuire entre deux toles 160°C durant 25 mn |
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00:50:00 |
| Concass??e de tomate Monder épépiner et concasser les tomates
suer les échalotes au beurre ajouter la tomate
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assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé beurré
Étuver 20 mn ,enlever le BG et refroidir rapidement |
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| Langoustines Décortiquer 30 langoustinesen concervant la nageoire caudale
trier 30 feuilles de basilic
détailler les olives en rondelles |
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| Mesclun proven?§al Trier et laver le mesclun
Réaliser une vinaigrette
assaisonner le mesclun juste avant l'envoi |
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| Montage et cuisson Étaler la concassée sur le disque de feuilletage, disposer les olives noires et badigeonner d'huile d'olive
Rôtir les queues de langoustines sous la salamandre légèrement badigeonées d'huile d'olive |
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Ranger trois queues de langoustines décorer d'une feuille de basilic et d'un Bâton de ciboulette
donner deux tours de moulin à poivre |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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