Civet de lapin Pour

Fiche technique de fabricationN°4773
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Prix de revient TTC par unité: 0,000 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,000 0,189 0,000
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0,000 2,321 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,000 7,440 0,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,000 13,930 0,000
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,000 2,359 0,000
Huile d'olives l 0,000 8,374 0,000
Huile de tournesol l 0,000 2,880 0,000
Polenta kg 0,000 2,380 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 8,957 0,000
Bouquet garni Pièce 0,000 1,372 0,000
Carottes kg 0,000 1,793 0,000
Gros oignons kg 0,000 1,266 0,000
Tomates grosses Kg 0,000 2,321 0,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,000 10,445 0,000
VOLAILLE
Lapin piéces 0,000 12,457 0,000
 
Progression Réa. Sur.
Civet

Détailler le lapin, réserver les râbles et les foies. Réaliser un râgout à brun et lier au sang

R??bles r?´tis

Désosser les râbles réservés, parer, ficeler, faire colorer et rôtir à 62°c à coeur.

00:15:00
Polenta

Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm et faire sauter les morçeaux détaillés à l'huile d'olive.

00:05:00
D??cors et finition

Confire les pétales de tomate, dresser le civet et ranger harmonieusement les râbles détaillés, la polenta et les pétales de tomate.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation