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Bavarois aux poires Pour
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Fiche technique de fabricationN°4772
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 724,912 KJ
Prix de revient TTC par unité:
34,036 €
Prix de revient TTC Total :
272,289 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Biscuit Joconde |
Pâte à cigarettes |
Bavarois |
Glaçage |
Garniture |
Sauce chocolat |
|
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.03 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,038 |
0,750 |
0,029 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
|
|
0.4 |
0.25 |
|
|
|
0,650 |
0,245 |
0,159 |
|
|
| EAU DE VIE de poire |
bouteille |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
19,990 |
1,000 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,045 |
11,405 |
0,513 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.35 |
|
|
0.1 |
|
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|
0,450 |
4,262 |
1,918 |
|
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3 |
0 |
|
|
|
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|
|
|
4,000 |
3,144 |
12,576 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3 |
|
|
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|
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3,000 |
0,190 |
0,570 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.1 |
|
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0,100 |
15,329 |
1,533 |
|
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| Cacao en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
0,067 |
26,544 |
1,778 |
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| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
|
|
4 |
|
|
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|
4,000 |
33,149 |
132,596 |
|
|
| Nappage blond |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
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|
0,200 |
4,653 |
0,931 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.015 |
|
|
|
0.2 |
0.08 |
|
|
|
0,295 |
1,345 |
0,397 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.1 |
0.02 |
0.02 |
|
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|
|
|
0,145 |
3,091 |
0,448 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
|
|
1 |
|
|
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|
1,000 |
109,129 |
109,129 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
|
|
1 |
|
|
|
|
1,000 |
1,741 |
1,741 |
|
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
|
|
|
1 |
|
|
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1,000 |
3,450 |
3,450 |
|
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| Poires passe crassane |
kg |
|
|
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|
0.6 |
|
|
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|
0,600 |
2,638 |
1,583 |
|
SURGELES |
| Pulpe de poires |
l |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
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|
0,250 |
7,754 |
1,939 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| R??aliser la p??te ? cigarette Faire fondre le beurre. Mélangerle blanc avec le sucre, la farine et le cacao.
Incorporer le beurre. Etaler sur silpat, retirer de la matière avec un peigne.
Réserver à -18°C. |
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| R??aliser le biscuit Joconde Blanchir les oeufs avec le tant pour tant. Ajouter la farine.
Monter le blancs en neige, serrer avec le sucre.
Incorporer au mélange précédent. |
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| Cuire le biscuit Joconde Verser l'appareil à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette surgelée.
Cuire au four à 180°C. Démouler, piécer. |
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| R??aliser l'apapreil ? bavarois Chauffer un peu de pulpe de poire.
Incorporer le sucre glace et les feuilles de gélatine ramollies.
Monter la crème. Incorporer. |
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| Monter les bavarois Garnir les cercles d'une bande de biscuit imprimé.
Garnir avec l'appareil à bavarois. Réserver à +3°C. |
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| Pocher les poires Réaliser le sirop parfumé.
Eplucher, citronner et pocher les poires.
Emincer les poires et caraméliser au sucre glace. |
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| Glacer les bavarois Chauffer le nappage, incorporer un peu d'alcool de poire.
Glacer le bavarois. Réserver à +3°C. |
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| R??aliser la sauce chocolat Réunir l'eau, le cacao et s sucre.
Porter à ébullition, ajouter la crème. |
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