Côtes d'agneau grillées, beurre maitre d'hôtel, variation de légumes ** Pour
Fiche technique de fabricationN°4766 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 595,217 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,700 € Prix de revient TTC Total :
18,800 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Marinade
Beurre
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes
pieces
1
1,000
12,977
12,977
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.025
0,125
10,529
1,316
Crème liquide
l
0.05
0,050
4,104
0,205
Lait
L
0.05
0,050
0,840
0,042
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0
0,050
3,361
0,168
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,125
1,266
0,158
Carottes
kg
0.25
0,250
1,319
0,330
Citron (Pièce)
Pièce
0.5
0,500
1,741
0,871
Courgettes
kg
0.25
0,250
3,481
0,870
Echalotes
kg
0.025
0,025
1,308
0,033
Persil plat
bottes
0.05
0.05
0,100
1,372
0,137
Pommes de terre Bintje
kg
0.1
0,100
1,002
0,100
SURGELES
Haricots verts fins congelés
kg
0.5
0,500
3,186
1,593
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales
Parer, désosser et détailler les côtes d'agneau.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser la marinade instantanée
Réaliser la marinde instantanée, mettre les côtes à mariner.
Marquer en cuisson la purée de haricots verts
Cuire les pommes de terre et haricots verts à l'anglaise.
Egoutter et mixer la purée.
Mettre à point l'assaisonnement.
Réaliser le beurre maître d'hôtel
Hacher le persil.
Travailler le beurre en pommade, incorporer le jus de citron et le persil haché.
Assaisonner et dresser des rosaces de beurre.
Réserver à +3°C.
Courgettes grillées
Tailler les courgettes en biseaux, mettre en marinade instantanée.
Griller à l'envoi.
Carottes façon Vichy
Ciseler les échalotes, émincer les carottes cannelées, hacher le persil.
Réunir les légumes, le beurre, un peu d'eau, porter à ébullition.
