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Cassolette de moules au safran SG Pour
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Fiche technique de fabricationN°4765
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 247,653 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,706 €
Prix de revient TTC Total :
77,648 €
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites à la marinière, la cuisson est liée à la crème et parfumée au safan. |
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| Article |
Unité |
Base |
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Sauce safran |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
0,743 |
0,037 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.3 |
|
0.1 |
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0,400 |
2,615 |
1,046 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.05 |
0.05 |
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0,100 |
11,405 |
1,141 |
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| Crème liquide |
l |
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0.3 |
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0,300 |
4,104 |
1,231 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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4 |
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4,000 |
7,438 |
29,752 |
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ECONOMAT |
| Poivre mignonnette |
kg |
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0.001 |
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0,001 |
17,126 |
0,017 |
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| Safran poudre |
kg |
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0.002 |
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0,002 |
5264,450 |
10,529 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
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1 |
0.1 |
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1,100 |
1,741 |
1,915 |
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| Echalotes |
kg |
0.15 |
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0,150 |
1,308 |
0,196 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
0.1 |
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0,100 |
1,372 |
0,137 |
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POISSONNERIE |
| Moules de bouchot |
kg |
3 |
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3,000 |
6,277 |
18,831 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
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|
1 |
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1,000 |
12,816 |
12,816 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Gratter et laver les moules. Réserver.
Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes. |
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| Cuire les moules "? la marini?¨re" Cuire les moules "à la marinière".
Egoutter les moules, réserver la cuisson.
Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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| Sauce safran Réaliser le roux blanc.
Réaliser 1,5l de velouté de moules.
Parfumer au safran. Ler aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
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| Dressage Dresser les moules en assiette creuse.
Napper de sauce au safran.
Décorer de persil. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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