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Filet de rouget en tapenade, tian de légumes Pour
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Fiche technique de fabricationN°4764
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 327,656 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,711 €
Prix de revient TTC Total :
26,842 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Pistou de roquette |
Tapenade |
Tian de légumes |
Finition |
Crème d'ail |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
|
|
|
|
0.125 |
|
|
|
0,125 |
4,262 |
0,533 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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0,015 |
25,784 |
0,387 |
|
ECONOMAT |
| Câpres 4/4 |
Boite |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
4,853 |
0,485 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.05 |
0 |
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,150 |
7,574 |
1,136 |
|
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
|
|
0.0625 |
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|
0,063 |
2,907 |
0,182 |
|
|
| Pignons de pins |
kg |
|
0 |
|
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|
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|
0,015 |
36,892 |
0,553 |
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| Thon au naturel |
Poche |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
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|
0,100 |
6,823 |
0,682 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0.005 |
0.005 |
0.015 |
|
0.05 |
|
|
|
0,085 |
9,548 |
0,812 |
|
|
| Aubergines |
kg |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
2,321 |
0,580 |
|
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| Basilic |
Botte |
|
0 |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
0,500 |
1,161 |
0,581 |
|
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
|
0.125 |
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|
|
0,125 |
1,161 |
0,145 |
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|
| Courgettes |
kg |
|
|
|
0.25 |
|
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|
|
0,250 |
1,899 |
0,475 |
|
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
|
|
|
0.25 |
|
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|
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|
0,250 |
4,906 |
1,227 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
4,167 |
1,042 |
|
|
| Poivrons verts |
kg |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
4,167 |
1,042 |
|
|
| Roquette |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
10,550 |
0,528 |
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POISSONNERIE |
| Filets d'anchois |
kg |
|
|
0.05 |
|
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|
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|
0,050 |
9,246 |
0,462 |
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| Rougets barbet 200 g |
piéces |
4 |
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4,000 |
3,998 |
15,992 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les rougets.
Lever et désarrêter les filets.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail. |
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| Cuire le tian de l??gumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver.
Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.
Mettre à refroidir en cellule. |
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| R??aliser la cr?¨me d'ail Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème.
Assaisonner et mixer. |
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| R??aliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.
Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner. |
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| R??aliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail.
Mixer tous les ingrédients, assaisonner. |
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| Cuire les filets de rougets ? l'unilat??ral |
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| Dresser sur assiette |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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