 |
Filet de rouget en tapenade, tian de légumes Pour
|
Fiche technique de fabricationN°4764
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 327,656 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,556 €
Prix de revient TTC Total :
26,224 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Pistou de roquette |
Tapenade |
Tian de légumes |
Finition |
Crème d'ail |
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
|
|
|
|
0.125 |
|
|
|
0,125 |
4,220 |
0,528 |
|
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,015 |
22,028 |
0,330 |
|
ECONOMAT |
| Câpres 4/4 |
Boite |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
4,853 |
0,485 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.05 |
0 |
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,150 |
8,049 |
1,207 |
|
|
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
|
|
0.0625 |
|
|
|
|
|
|
0,063 |
2,554 |
0,160 |
|
|
| Pignons de pins |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,015 |
36,892 |
0,553 |
|
|
| Thon au naturel |
Poche |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
6,823 |
0,682 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0.005 |
0.005 |
0.015 |
|
0.05 |
|
|
|
0,085 |
9,126 |
0,776 |
|
|
| Aubergines |
kg |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
2,321 |
0,580 |
|
|
| Basilic |
Botte |
|
0 |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
1,424 |
0,356 |
|
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
3,851 |
0,963 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
3,534 |
0,884 |
|
|
| Poivrons verts |
kg |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
3,534 |
0,884 |
|
|
| Roquette |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
11,816 |
0,591 |
|
POISSONNERIE |
| Filets d'anchois |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
9,246 |
0,462 |
|
|
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
3,998 |
15,992 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les rougets.
Lever et désarrêter les filets.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
|
|
| Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail. |
|
|
| Cuire le tian de l??gumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver.
Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.
Mettre à refroidir en cellule. |
|
|
| R??aliser la cr?¨me d'ail Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème.
Assaisonner et mixer. |
|
|
| R??aliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.
Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner. |
|
|
| R??aliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail.
Mixer tous les ingrédients, assaisonner. |
|
|
| Cuire les filets de rougets ? l'unilat??ral |
|
|
| Dresser sur assiette |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|