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Saumon fumé Pour
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Fiche technique de fabricationN°4762
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 942,793 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,425 €
Prix de revient TTC Total :
89,944 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Chantilly citron aneth raifort |
Blinis |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Levure de bière cubes |
kg |
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0.035 |
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0,035 |
3,150 |
0,110 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.08750000000000001 |
1.75 |
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1,838 |
11,405 |
20,957 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,700 |
4,262 |
2,983 |
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| Lait |
L |
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0.875 |
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0,875 |
1,247 |
1,091 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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5.25 |
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5,250 |
0,190 |
0,998 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
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0.6124999999999999 |
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0,613 |
0,886 |
0,543 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.00875 |
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0,009 |
0,692 |
0,006 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
0 |
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0,438 |
1,213 |
0,531 |
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| Citrons verts (kg) |
kg |
|
0 |
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0,525 |
5,222 |
2,742 |
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| Raifort |
kg |
|
0 |
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0,350 |
11,236 |
3,933 |
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POISSONNERIE |
| Saumon fumé non tranché |
kg |
1.4000000000000001 |
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1,400 |
40,037 |
56,052 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| R??aliser l'appareil ? blinis Délayer la levure dans le lait tiède.
Réunir la farine, le le set le sucre.
Ajouter au centre les oeufs, puis le lait.
Couvrir et laisser fermenter en étuve. |
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| R??aliser la cr?¨me fouett??e Monter la crème, assaisonner.
Ajouter du jus des et zestes de citron, l'aneth hachée et du raifort appertisé.
Dresser en mini-tête de lion. |
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| Cuire les blinis Dans une poêle chaude, déposer une cuillère d'appareil à blini.
Cuire quelques instants de chaque côté.
Remettre en température à l'envoi. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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