 |
Saumon fumé Pour
|
Fiche technique de fabricationN°4762
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 942,793 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,466 €
Prix de revient TTC Total :
76,523 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Chantilly citron aneth raifort |
Blinis |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Levure de bière cubes |
kg |
|
|
0.035 |
|
|
|
|
|
|
0,035 |
5,399 |
0,189 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.08750000000000001 |
1.75 |
|
|
|
|
|
1,838 |
10,529 |
19,347 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,700 |
4,104 |
2,873 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
0.875 |
|
|
|
|
|
|
0,875 |
0,840 |
0,735 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
5.25 |
|
|
|
|
|
|
5,250 |
0,190 |
0,998 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
|
0.6124999999999999 |
|
|
|
|
|
|
0,613 |
0,886 |
0,543 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
0.00875 |
|
|
|
|
|
|
0,009 |
0,692 |
0,006 |
|
LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,438 |
1,266 |
0,554 |
|
|
| Citrons verts (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,525 |
6,277 |
3,295 |
|
|
| Raifort |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,350 |
11,552 |
4,043 |
|
POISSONNERIE |
| Saumon fumé non tranché |
kg |
1.4000000000000001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,400 |
31,386 |
43,940 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| R??aliser l'appareil ? blinis Délayer la levure dans le lait tiède.
Réunir la farine, le le set le sucre.
Ajouter au centre les oeufs, puis le lait.
Couvrir et laisser fermenter en étuve. |
|
|
| R??aliser la cr?¨me fouett??e Monter la crème, assaisonner.
Ajouter du jus des et zestes de citron, l'aneth hachée et du raifort appertisé.
Dresser en mini-tête de lion. |
|
|
| Cuire les blinis Dans une poêle chaude, déposer une cuillère d'appareil à blini.
Cuire quelques instants de chaque côté.
Remettre en température à l'envoi. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|