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Saumon fumé Pour
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Fiche technique de fabricationN°4762
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 942,793 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,670 €
Prix de revient TTC Total :
14,679 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Chantilly citron aneth raifort |
Blinis |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Levure de bière cubes |
kg |
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0.01 |
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0,010 |
5,399 |
0,054 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.025 |
0.5 |
|
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0,525 |
9,930 |
5,213 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,200 |
4,115 |
0,823 |
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| Lait |
L |
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|
0.25 |
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0,250 |
0,886 |
0,222 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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1.5 |
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1,500 |
0,190 |
0,285 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
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|
0.175 |
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0,175 |
0,886 |
0,155 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.0025 |
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0,003 |
0,692 |
0,002 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
0 |
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0,125 |
1,213 |
0,152 |
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| Citrons verts (kg) |
kg |
|
0 |
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0,150 |
5,222 |
0,783 |
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| Raifort |
kg |
|
0 |
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0,100 |
11,236 |
1,124 |
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POISSONNERIE |
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0.4 |
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0,400 |
14,667 |
5,867 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| R??aliser l'appareil ? blinis Délayer la levure dans le lait tiède.
Réunir la farine, le le set le sucre.
Ajouter au centre les oeufs, puis le lait.
Couvrir et laisser fermenter en étuve. |
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| R??aliser la cr?¨me fouett??e Monter la crème, assaisonner.
Ajouter du jus des et zestes de citron, l'aneth hachée et du raifort appertisé.
Dresser en mini-tête de lion. |
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| Cuire les blinis Dans une poêle chaude, déposer une cuillère d'appareil à blini.
Cuire quelques instants de chaque côté.
Remettre en température à l'envoi. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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