Fiche technique de fabricationN°4756 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
709,215 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,959 € Prix de revient TTC Total :
23,670 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
base
Garniture
Liaison
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.05333333333333334
0
0,107
9,757
1,041
Crème liquide
l
0.10666666666666667
0,107
3,740
0,399
ECONOMAT
Farine
kg
0.04
0,040
0,743
0,030
Noisettes entières
kg
0
0,020
16,838
0,337
Poivre du moulin
Pm
0.0013333333333333333
0.0013333333333333333
0,003
5,792
0,015
Sel fin (kg)
kg
0.0013333333333333333
0.0013333333333333333
0,003
0,692
0,002
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.0013333333333333333
0,001
0,689
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0026666666666666666
0.0013333333333333333
0,004
7,480
0,030
Cêpes frais
kg
0.39999999999999997
0
0,600
9,200
5,520
Gros oignons
kg
0.10666666666666667
0,107
1,108
0,118
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
1.3333333333333333
1,333
12,133
16,177
Progression
Réa.
Sur.
Base
Nettoyer les cèpes. Émincer les oignons et les pieds des cèpes.
Faire suer les oignons et les cèpes. Saupoudrer le farine et mélanger.
Mouiller avec le fond de volaille, assaisonner au gros sel.
Porter à ébullition
Cuire pendant 30 mn
Mixer puis passer au chinois ( facultatif)
Réchauffer et ajouter la crème
Garniture
Emincer les têtes de cèpes et les faire sauter.
Ajouter des échalotes ciselées finement et l'ail haché
