Poissons crus marinés Pour

Fiche technique de fabricationN°4751
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 458,467 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,109 €
Prix de revient TTC Total : 40,872 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 1 1,000 1,161 1,161
Citrons verts (piece) Pièce 2 2,000 0,695 1,390
Echalions du Poitou kg 0.2 0,200 3,060 0,612
Oignons nouveaux Botte 1 1,000 2,416 2,416
POISSONNERIE
Cabillaud Dos piéces 0.6 0,600 25,267 15,160
saumon frais 3/4 piéces 0.6 0,600 33,554 20,132
 
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller le saumon et le cabillaud.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Détailler le saumon et le cabillaud en très fines tranches.

Ciseler les oignons, les échalotes et la ciboulette.

Emincer les oignons nouveaux.

Assaisonnement

Mêler les oignons, échalotes, ciboulette et jus de citron, les zestes et l'huile d'olives.

Disposer le poisson bien à plat dans les assiettes, assaisonner 30 minutes environ avant la consommation.

D??cor

Décorer de poivre rose et d'aneth à l'envoi.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation