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Filet de dinde brais à l'ananas Pour
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Fiche technique de fabricationN°4747
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 586,749 KJ
Prix de revient TTC par unité:
20,124 €
Prix de revient TTC Total :
160,989 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| RHUM blanc |
bouteille |
1 |
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1,000 |
13,186 |
13,186 |
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ECONOMAT |
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0.1 |
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0,100 |
9,284 |
0,928 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
12 |
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12,000 |
9,430 |
113,160 |
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| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0.1 |
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0,100 |
3,513 |
0,351 |
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| Vinaigre de miel |
litre |
0.25 |
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0,250 |
11,000 |
2,750 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.1 |
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0,100 |
8,493 |
0,849 |
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| Ananas frais |
Pièce |
2 |
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2,000 |
3,112 |
6,224 |
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| Gros oignons |
kg |
0.25 |
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0,250 |
1,319 |
0,330 |
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VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
2 |
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2,000 |
11,605 |
23,210 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| La veille Eplucher et laver les légumes.
Hacher l'ail, ciseler les oignons.
Mélanger avec les clous de girofle, la cannelle, le vinaigre, les graines de moutarde et le rhum, verser sur le jambon. |
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| Jusqu'? la cuisson Badigeonner régulièrement la volaille avec la marinade. |
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| Braisage du filet de dinde Préchauffer le four à 200°C.
Egoutter et éponger le filet de dinde.
Marquer en cuisson braisée le jambon. |
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| En fin de cuisson 30 minutes avant la fin de la cuisson, piquer les tranches d'ananas sur le filet de dindre.
Poursuivre le braisage. |
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| Fonds de braisage Sortir le jambon du four, égoutter et réserver au chaud.
Passer au chinois le fonds de braisage, mettre à point.
Glacer le filet de dinde avant de dresser. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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