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Savarin au chocolat, sauce banane gingembre Pour
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Fiche technique de fabricationN°4742
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 979,295 KJ
Prix de revient TTC par unité:
14,991 €
Prix de revient TTC Total :
299,827 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à savarin |
Sirop |
Sauce chocolat |
Sauce gingembre |
Nappage |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Levure de bière cubes |
kg |
0.025 |
|
|
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|
|
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|
0,025 |
3,150 |
0,079 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0.75 |
0.75 |
0.625 |
|
|
|
|
|
2,625 |
0,245 |
0,643 |
|
|
| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
|
0 |
|
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|
|
|
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|
0,250 |
12,990 |
3,248 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,175 |
11,405 |
1,996 |
|
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| Lait |
L |
0.25 |
|
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|
0,250 |
1,247 |
0,312 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5 |
|
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5,000 |
0,190 |
0,950 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
|
0.25 |
|
|
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|
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|
0,250 |
26,544 |
6,636 |
|
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| Couverture noire |
kg |
|
0 |
|
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|
0,125 |
12,882 |
1,610 |
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|
| Farine |
kg |
0.6875 |
|
|
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|
|
0,688 |
0,886 |
0,609 |
|
|
| Miel |
kg |
|
|
|
0.125 |
|
|
|
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|
0,125 |
16,482 |
2,060 |
|
|
| Nappage blond |
kg |
|
|
|
|
0.375 |
|
|
|
|
0,375 |
4,653 |
1,745 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0125 |
|
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|
0,013 |
0,692 |
0,009 |
|
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| Sucre en poudre |
kg |
0.05 |
0.375 |
0.375 |
0.0625 |
|
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|
1,113 |
1,345 |
1,496 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
2,500 |
109,129 |
272,823 |
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LEGUMERIE |
| Bananes |
pièces |
|
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|
0.5 |
|
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|
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|
0,500 |
1,213 |
0,607 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
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|
2.5 |
|
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|
2,500 |
1,741 |
4,353 |
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| Gingembre |
kg |
|
|
|
0.125 |
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|
0,125 |
5,222 |
0,653 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| R??aliser la p??te ? savarin Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure. |
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| R??aliser la p??te ? savarin Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.
Incorporer le beurre ramolli et rompre. |
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| Mettre la p??te ? pousser Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C. |
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| R??aliser le sirop Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir, ajouter le rhum et la couverture. |
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| Imbiber les savarins Imbiber, égoutter. |
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| R??aliser la sauce gingembre Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.
Mixer et passer au chinois. |
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| R??aliser la sauce chocolat Porter à ébullition l'eau, le sucre et le cacao. Cuire 2 minutes et incorporer le beurre. |
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| Finitions Napper les savarins.
Réaliser des décors en chocolat et sucre. |
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| Dresser Sur assiette rectangulaire, dresser les savarins et une larme de chacune des sauces. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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