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Blanc manger coco Pour
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Fiche technique de fabricationN°4741
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 490,449 KJ
Prix de revient TTC par unité:
36,392 €
Prix de revient TTC Total :
291,133 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Blanc manger coco |
Beignets de bananes |
Madeleines au cacao |
Gelée citron vert |
Coco |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| BIERES blonde litre |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
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0,100 |
2,640 |
0,264 |
|
|
| Eau |
L |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
0,245 |
0,025 |
|
|
| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
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0,100 |
14,052 |
1,405 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.125 |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
0,145 |
9,757 |
1,415 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
2 |
2 |
|
2 |
|
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5,000 |
0,190 |
0,950 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
0.015 |
0.015 |
|
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|
|
|
|
0,035 |
22,067 |
0,772 |
|
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| Farine |
kg |
|
0.125 |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
0,225 |
0,743 |
0,167 |
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| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
6 |
|
|
2 |
|
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|
8,000 |
33,149 |
265,192 |
|
|
| Lait concentré non sucré |
Boite |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,730 |
1,730 |
|
|
| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
3 |
|
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|
3,000 |
4,730 |
14,190 |
|
|
| Levure chimique |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
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|
1,000 |
0,597 |
0,597 |
|
|
| Noix de coco râpée |
kg |
0.1 |
|
|
|
0.2 |
|
|
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|
0,300 |
6,026 |
1,808 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.06 |
0.15 |
0.15 |
0.05 |
0.2 |
|
|
|
|
0,480 |
1,183 |
0,568 |
|
|
| Vanille poudre |
kg |
0.001 |
|
|
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|
0,001 |
20,931 |
0,021 |
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LEGUMERIE |
| Bananes |
pièces |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,400 |
1,750 |
0,700 |
|
|
| Citrons verts (kg) |
kg |
|
|
|
0.3 |
|
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0,300 |
4,431 |
1,329 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Infusion du lait de coco Porter le lait de coco à ébullition, y faire infuser la noix de coco et la vanille jusqu'à complet refroidissement. |
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| R??aliser les blancs manger Ajouter la gélaitne ramollie au lait concentré chauffé et sucré.
Incorporer le lait de coco filtré, mouler, réserver à +3°C. |
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| Mac??rer les bananes Détailler les bananes en rondelles, mettre à macérer avec le rhum. |
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| Beignets de banane Réaliser la pâte à beignets: mélanger les ingrédients dans l'ordre cité.
Frire les beignets de banane à l'envoi. |
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| Madeleines au cacao Faire fondre le beurre et réunir les ingrédients dans l'ordre cité.
Cuire au four à 180°C. |
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| Dresser Dresser les blancs manger coco sur assiette rectangulaire.
Accompagner des beignets de banane, des coco et les madeleines. |
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| Gel??e de citrons verts Mettre deux feuilles de gélatine de 3g à ramollir dans l'eau froide.
Porter à ébullition l'eau, le sucre. Ajouter 60g de jus de citron, la gélatine, les zestes. Dresser sur les blancs manger. |
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| Biscuits coco Réunir les oeufs, la poudre de coco et le sucre.
Façonner les bisucits coco en disques sur silpat.
Cuire au four à 180°C. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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