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Maki à l'écume de soja Pour
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Fiche technique de fabricationN°4739
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
449,285 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,956 €
Prix de revient TTC Total :
14,869 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Vinaigrette de soja |
Ecume de soja |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.0975 |
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0,098 |
0,245 |
0,024 |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
0.6000000000000001 |
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0,600 |
0,190 |
0,114 |
|
ECONOMAT |
| Agar-agar |
sachet |
|
0.00015000000000000001 |
0.00015000000000000001 |
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0,000 |
4,164 |
0,001 |
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| Huile de sésame |
Bouteille |
|
0.015 |
0.015 |
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0,030 |
8,229 |
0,247 |
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| Miel |
kg |
|
0.0045000000000000005 |
0.0045000000000000005 |
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0,009 |
16,482 |
0,148 |
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| Nori (vareck séché) |
Feuilles |
0.8999999999999999 |
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0,900 |
15,382 |
13,844 |
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| Riz japonais pour sushi |
kg |
0.0675 |
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0,068 |
2,385 |
0,161 |
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| Sauce soja |
l |
|
0.00375 |
0.00375 |
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|
0,008 |
9,970 |
0,075 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.00075 |
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0,001 |
0,692 |
0,001 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.0075 |
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0,008 |
1,345 |
0,010 |
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| vinaigre de riz |
L |
0.012 |
0.0075 |
0.0075 |
|
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0,027 |
5,170 |
0,140 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
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0.045 |
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0,045 |
1,266 |
0,057 |
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| Concombres (piéce) |
Pièce |
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|
0.045 |
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0,045 |
1,055 |
0,047 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Cuire le riz pour sushi Mouiller le riz avec l'eau.
En fin de cuisson, incoporer le vinaigre de riz, le sucre et le sel.
Réserver à +3°C. |
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| Cuire l'omelette Cuire une omelette plate de 1cm environ. Réserver. |
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| D??tailler les l??gumes Eplucher et laver les légumes.
Détailler de grands bâtonnet de carottes et concombres. |
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| Fa?§onner les makis Sur un tapis à rouler, disposer la feuille nori, recouvrir de riz à sushi.
Placer au centre les bâtonnets de légumes et d'omelette. Rouler.
Réserver au froid à + 3°C. |
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| R??aliser l'??cume de soja Réunir tous les ingrédients dans le siphon.
Utiliser à l'envoi. |
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| Vinaigrette de soja Réunir tous les ingrédients. |
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| Dresser Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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