Fiche technique de fabricationN°4736 Catégorie : Coquillages et crustacés Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
500,317 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,158 € Prix de revient TTC Total :
17,264 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Vinaigrette aux algues
Beurre d'algues
Accompagnement
Huitres en gelée
Dressage
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
10,529
1,053
ECONOMAT
Agar-agar
sachet
0.1
0,100
4,164
0,416
Huile de sésame
Bouteille
0
0,100
7,543
0,754
Nori (vareck séché)
Feuilles
1
1
1
3,000
3,090
9,270
Sauce soja
l
0
0,100
10,363
1,036
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.3
0,300
0,689
0,207
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0
2
2,500
1,741
4,353
POISSONNERIE
Huîtres creuses n°3
piéces
0.25
0,250
0,699
0,175
Progression
Réa.
Sur.
R??aliser le beurre d'algues
Ramollir le beurre, le saler.
Incorporer les feuilles d'algue nori détaillées en paillettes, réserver.
Vinaigrette de la mer au s??same
Emulsionner 3 cuillerées à soupe d'huile de sésame, 1 cuillerée à soupe de sauce soja, 4 cuillerées à soupe de jus de citron et 2 cuillerées à soupe de paillettes d'algues.
Hu??tres
Ouvrir les huîtres, recueillir le jus et réserver.
Hu??tre en gel??e
Coller le jus d'huîtres à 1 feuille de gélatine de 3g pour 1dl de jus.
Ajouter les paillettes d'algues, des zestes d'agrumes et remplir 1/3 des huîtres, réserver à +3°C.
Dresser
Canneler et émincer quelques fines tranches de citron.