Fiche technique de fabricationN°4732 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 082,294 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,881 € Prix de revient TTC Total :
103,222 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit Joconde
Mousse poire
Bavaroise caramel
Nougatine
sauce caramel
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.0375
0,038
10,529
0,395
Crème liquide
l
0.75
0.75
0.22499999999999998
1,200
4,104
4,925
Lait
L
0.75
0.0975
0,848
0,840
0,712
Oeufs (blancs)
Pièce
6
0
8,250
4,796
39,567
Oeufs (entiers)
Pièce
4.5
4,500
0,190
0,855
Oeufs (jaunes)
Pièce
7.5
7,500
5,473
41,048
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.12
0,120
13,736
1,648
Amandes en poudre
kg
0.1875
0,188
10,487
1,966
Farine
kg
0.052500000000000005
0,053
0,886
0,047
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
7.5
7.5
12,000
0,179
2,146
Sucre en poudre
kg
0.1875
0.06
0.06
0.15
0.15
0.0375
0,735
1,572
1,155
Sucre semoule
kg
0.285
0,285
2,924
0,833
LEGUMERIE
Poires conférence
kg
0
0.75
1,125
2,743
3,086
SURGELES
Pulpe de poires
l
0.285
0.285
0,660
7,332
4,839
Progression
Réa.
Sur.
Biscuit Joconde
Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes. Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°.
Mousse poire
Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème.
Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine.
Bavaroise caramel
Réaliser un caramel avec la petite partie du sucre.
Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois.
Nougatine
Réaliser, refroidir, et concasser.
Sauce caramel
Montage
Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit.
Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid.
Décor
Réaliser des chips de poires et quartiers caramélisés
