Fiche technique de fabricationN°4732 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 082,294 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,002 € Prix de revient TTC Total :
60,022 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit Joconde
Mousse poire
Bavaroise caramel
Nougatine
sauce caramel
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0,025
11,405
0,285
Crème liquide
l
0.5
0.5
0.15
0,800
4,220
3,376
Lait
L
0.5
0.065
0,565
0,886
0,501
Oeufs (blancs)
Pièce
4
0
5,500
3,144
17,292
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,190
0,570
Oeufs (jaunes)
Pièce
5
5,000
5,473
27,365
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.08
0,080
14,770
1,182
Amandes en poudre
kg
0.125
0,125
15,329
1,916
Farine
kg
0.035
0,035
0,743
0,026
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
5
5
8,000
0,179
1,431
Sucre en poudre
kg
0.125
0.04
0.04
0.1
0.1
0.025
0,490
1,345
0,659
Sucre semoule
kg
0.19
0,190
1,345
0,256
LEGUMERIE
Poires conférence
kg
0
0.5
0,750
2,585
1,939
SURGELES
Pulpe de poires
l
0.19
0.19
0,440
7,332
3,226
Progression
Réa.
Sur.
Biscuit Joconde
Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes. Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°.
Mousse poire
Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème. Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine.
Bavaroise caramel
Réaliser un caramel avec la petite partie du sucre. Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois.
Nougatine
Réaliser, refroidir, et concasser.
Montage
Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit.
Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid.
Décor
Réaliser des chips de poires et quartiers caramélisés
