Fiche technique de fabricationN°4732 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 948,374 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,716 € Prix de revient TTC Total :
13,730 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit Joconde
Mousse poire
Bavaroise caramel
Nougatine
sauce caramel
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
7,440
0,149
Crème liquide
l
0.4
0.4
0.12
0,640
4,715
3,018
Lait
L
0.4
0.052000000000000005
0,452
0,941
0,425
Oeufs (blanc)
kg
0.096
0
0,132
3,937
0,520
Oeufs (entiers)
Pièce
2.4
2,400
0,190
0,456
Oeufs (jaunes)
kg
0.08
0,080
6,057
0,485
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.064
0,064
16,036
1,026
Amandes en poudre
kg
0.1
0,100
13,398
1,340
Farine
kg
0.028000000000000004
0,028
0,886
0,025
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
4
4
6,400
0,179
1,144
Sucre en poudre
kg
0.1
0.032
0.032
0.08
0.08
0.02
0,392
1,067
0,418
Sucre semoule
kg
0.152
0,152
2,924
0,444
LEGUMERIE
Poires conférence
kg
0
0.4
0,600
2,585
1,551
SURGELES
Pulpe de poires
l
0.152
0.152
0,352
7,754
2,729
Progression
Réa.
Sur.
Biscuit Joconde
Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes. Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°.
Mousse poire
Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème. Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine.
Bavaroise caramel
Réaliser un caramel avec la petite partie du sucre. Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois.
Nougatine
Réaliser, refroidir, et concasser.
Montage
Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit.
Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid.
Décor
Réaliser des chips de poires et quartiers caramélisés
