Fiche technique de fabricationN°4732 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 948,374 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,782 € Prix de revient TTC Total :
71,298 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit Joconde
Mousse poire
Bavaroise caramel
Nougatine
sauce caramel
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
11,405
1,141
Crème liquide
l
2
2
0.6
3,200
4,262
13,638
Lait
L
2
0.26
2,260
1,247
2,818
Oeufs (blanc)
kg
0.48
0
0,660
3,491
2,304
Oeufs (entiers)
Pièce
12
12,000
0,190
2,280
Oeufs (jaunes)
kg
0.4
0,400
10,534
4,214
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.32
0,320
16,036
5,132
Amandes en poudre
kg
0.5
0,500
15,329
7,665
Farine
kg
0.14
0,140
0,886
0,124
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
20
20
32,000
0,179
5,722
Sucre en poudre
kg
0.5
0.16
0.16
0.4
0.4
0.1
1,960
1,345
2,636
Sucre semoule
kg
0.76
0,760
2,924
2,222
LEGUMERIE
Poires conférence
kg
0
2
3,000
2,585
7,755
SURGELES
Pulpe de poires
l
0.76
0.76
1,760
7,754
13,647
Progression
Réa.
Sur.
Biscuit Joconde
Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes. Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°.
Mousse poire
Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème. Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine.
Bavaroise caramel
Réaliser un caramel avec la petite partie du sucre. Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois.
Nougatine
Réaliser, refroidir, et concasser.
Montage
Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit.
Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid.
Décor
Réaliser des chips de poires et quartiers caramélisés
