Fiche technique de fabricationN°4731 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 662,491 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,679 € Prix de revient TTC Total :
56,790 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
RHUM Negrita
bouteille
0
0,125
4,492
0,562
CREMERIE
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.625
0,625
3,330
2,081
Oeufs (blancs)
Pièce
5
5,000
3,144
15,720
Oeufs (jaunes)
Pièce
5
5,000
5,473
27,365
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0
0,075
22,067
1,655
Café en grains Carazao
kg
0.25
0,250
23,738
5,935
Gélatine poudre (kg)
kg
0.0075
0,008
25,841
0,194
Raisins secs
kg
0
0,050
4,940
0,247
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
Sucre en poudre
kg
0.25
0,250
1,183
0,296
LEGUMERIE
Poires William
kg
0.25
0,250
2,638
0,660
Pommes Royal Gala
kg
0.375
0,375
2,163
0,811
Raisins noirs
kg
0.25
0,250
5,064
1,266
Progression
Réa.
Sur.
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, rajouter la gelée en poudre ( favorise une meilleure présentation)
Ajouter le mascarpone et bien mélanger
Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange
Fruits
Eplucher et tailler les fruits en macédoine, caraméliser
Dressage :disposer le mélange de fruits caramélisés dans le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles
Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre des fruits caramélisés et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone
Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue.
A l'envoi, saupoudrez de cacao et disposer quelques raisins secs préalablement trempés dans du rhum
