Fiche technique de fabricationN°4728 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
610,466 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,410 € Prix de revient TTC Total :
13,640 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0,025
10,529
0,263
Crème liquide
l
0.05
0,050
4,104
0,205
ECONOMAT
Graines de sésame
kg
0
0,003
8,042
0,020
LEGUMERIE
Coriandre fraîche
botte
0
0,250
1,266
0,317
Giraumon
kg
0.25
0
0,350
1,530
0,536
Gros oignons
kg
0.04
0,040
1,319
0,053
Poireaux
kg
0.04
0,040
2,849
0,114
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
1
1,000
12,133
12,133
Progression
Réa.
Sur.
Base
Émincer les poireaux et les oignons
Faire suer les poireaux et les oignons
Mouiller avec le fond de volaille, saler
Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux
Cuire pendant 40 mn
Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois
Réchauffer et ajouter la crème
Garniture
Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise
Effeuiller, laver et émincer le coriandre
Dressage
Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette
Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame
