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Bavarois à l'angélique Pour
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Fiche technique de fabricationN°4727
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 898,531 KJ
Prix de revient TTC par unité:
31,298 €
Prix de revient TTC Total :
250,386 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Macaroné |
Appareil à bavarois |
Glaçage |
Glace fromage blanc |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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0 |
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0,300 |
4,104 |
1,231 |
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| Fromage blanc |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
3,087 |
0,772 |
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| Lait |
L |
|
0 |
|
0.25 |
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0,400 |
0,840 |
0,336 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
4,796 |
19,184 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
5,473 |
10,946 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.25 |
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0,250 |
10,487 |
2,622 |
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| Angélique |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
17,268 |
1,727 |
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| Crème d'angélique |
kg |
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0.2 |
0.2 |
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1,000 |
12,660 |
12,660 |
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| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
|
2 |
2 |
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6,000 |
33,149 |
198,894 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.25 |
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0.075 |
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0,325 |
1,572 |
0,511 |
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| Suprème d'angélique |
l |
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0.05 |
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0,050 |
12,660 |
0,633 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
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0.5 |
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0,500 |
1,741 |
0,871 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la glace au fromage blanc Chauffer le lait et ajouter le sucre, les zestes de citron.
Incorporer le fromage blanc, turbiner. |
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Biscuits macaronés Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige, incorporer les poudres. |
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Cuisson des biscuits Dresser sur silpat les disques, cuire au four à 180°C. |
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Réaliser l'appareil à bavarois Réaliser la crème anglaise, sans sucre.
Incorporer les feuilles de gélatine ramollies, la crème d'angélique et la crème fouettée.
Dresser en cercles, réserver au froid. |
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Glacer les bavarois Chauffer la crème d'angélique, incorporer les feuilles de gélatine ramollies.
Glacer les bavarois. |
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Finition Détailler l'angélique confite pour réaliser des décors.
Réaliser du sucre cuit coloré. |
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Dresser Sur assiette rectangulaire, dresser les bavarois à l'angélique et une verrine de glace au fromage blanc et de coulis de suprême d'angélique. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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