 |
Douceurs d'automne Pour
|
Fiche technique de fabricationN°4726
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 697,285 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,552 €
Prix de revient TTC Total :
34,210 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Crème brulée |
Pâte à beignet |
Ganache |
Poires épice |
Glace |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| BIERES 25 cl X6 |
Pack |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
9,540 |
0,954 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.0125 |
0.0125 |
|
|
|
|
|
|
0,023 |
10,529 |
0,237 |
|
|
| Crème liquide |
l |
0.375 |
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,425 |
4,104 |
1,744 |
|
|
| Lait |
L |
0.125 |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
0,375 |
0,840 |
0,315 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
0,190 |
0,095 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5 |
|
|
|
2.5 |
|
|
|
|
0,000 |
5,473 |
0,000 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
13,451 |
0,135 |
|
|
| Cassonade |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
4,581 |
0,229 |
|
|
| Couverture noire amère |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
19,085 |
0,954 |
|
|
| Farine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
0,886 |
0,044 |
|
|
| Quatre épices |
Boite |
|
|
|
0.0005 |
|
|
|
|
|
0,001 |
7,739 |
0,004 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.075 |
0 |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
0,135 |
1,572 |
0,212 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,500 |
18,697 |
28,046 |
|
LEGUMERIE |
| Poires conférence |
kg |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
2,743 |
0,686 |
|
|
| Potimaron |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,741 |
0,174 |
|
SURGELES |
| Cêpes morceaux |
kg |
|
|
|
|
0.025 |
|
|
|
|
0,025 |
15,245 |
0,381 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Cr?¨me br??l??e au potimarron Eplucher, détailler en dés le potimarron.
Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule. |
|
|
| Cr?¨me br??l??e au potimarron Porter le lait et la crème à ébullition.
Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement.
Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé. |
|
|
| Cr?¨me br??l??e au potimarron Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée.
Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir.
Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau. |
|
|
| Glace aux c?¨pes La veille, détailler les cèpes en dés, faire confire avec du sucre semoule.
Réaliser la crème anglaise, incorporer les dés de cèpes confits.
Turbiner. |
|
|
| Ganache Porter la crème à ébullition, y faire infuser les épices.
Verser le tout encore tiède sur le chocolat fondu.
Incorporer le beurre, réserver au froid. |
|
|
| Poires aux ??pices Eplucher, citronner et mettre les poires à macérer avec les épices. |
|
|
| P??te ? beignets Réunir la farine, le cacao, le sucre, les oeufs, la bière et le beurre fondu. Réserver au froid. |
|
|
| Beignets au chocolat Enrober les morceaux de poire, frire, sucrer.
Enrober les palets de ganache, frire, sucrer. |
|
|
| Dresser Dresser une crème brûlée au potimarron, une verrine de glace aux cèpe et quelques beignets au chocolat. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|
|