Fiche technique de fabricationN°4720 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 746,250 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,494 € Prix de revient TTC Total :
0,000 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
fumet de poisson
finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,000
2,615
0,000
CREMERIE
Beurre
kg
0,000
10,529
0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0,000
1,266
0,000
Echalotes
kg
0,000
1,308
0,000
Gros oignons
kg
0,000
1,319
0,000
Persil plat
bottes
0,000
1,372
0,000
Poireaux
kg
0,000
2,849
0,000
Poireaux (vert)
kg
0,000
1,530
0,000
Tomates grosses
Kg
0,000
3,218
0,000
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0,000
6,277
0,000
Filets de truite de mer
kg
0,000
13,451
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Fumet
Eplucher et laver les légumes.
00:05:00
Marquer en cuisson le fumet de poisson.
00:05:00
00:15:00
Base
Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil.
00:15:00
Monder les tomates.
00:10:00
Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil.
00:15:00
Détailler des pavés et cuire à court-mouillement avec la garniture (tomate, oignon, persil)
