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Tarte aux deux chocolats Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°472
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 592,116 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,548 €
Prix de revient TTC Total :
28,382 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Appareil chocolat noir |
Biscuit Joconde |
Appareil chocolat blanc |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.25 |
|
0.012 |
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0,262 |
0,870 |
0,228 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.06 |
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|
0,060 |
0,245 |
0,015 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
|
0.006 |
|
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|
0,131 |
10,529 |
1,379 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
0.05 |
|
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|
0,175 |
4,104 |
0,718 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
|
3 |
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3,000 |
4,796 |
14,388 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
2 |
|
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2,000 |
0,190 |
0,380 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
|
0.44 |
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|
0,440 |
10,487 |
4,614 |
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| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
15,298 |
1,912 |
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| Couverture noire |
kg |
|
0 |
|
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|
|
|
|
0,125 |
18,425 |
2,303 |
|
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
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|
0,005 |
0,692 |
0,003 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.025 |
|
0.001 |
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|
0,026 |
1,572 |
0,041 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
0.44 |
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|
0,440 |
5,454 |
2,400 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te bris??e |
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| Réaliser la pâte et foncer un cercle |
00:30:00 |
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| Cuire à blanc |
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| Biscuit |
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| Réaliser un biscuit Joconde |
00:30:00 |
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| Appareils |
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| Réaliser une ganache au chocolat noir (1er appareil) |
00:15:00 |
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| Réaliser une ganache au chocolat blanc (2e appareil) |
00:15:00 |
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| Cuisson |
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| Garnir le fond avec le premier appareil et passer au froid |
00:05:00 |
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| Disposer un disque de biscuit Joconde sur le premier appareil et garnir avec la ganache blanche |
00:05:00 |
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| Passer au froid |
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| Dressage |
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| Sur plat rond et papier dentelle |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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