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Potage Saint Germain- Pour
parts |
Fiche technique de fabricationN°4719
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 194,040 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,628 €
Prix de revient TTC Total :
39,064 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
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0 |
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12,000 |
2,190 |
26,280 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine demi sel |
kg |
0.24 |
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0,240 |
5,803 |
1,393 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.24 |
0 |
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0,300 |
10,529 |
3,159 |
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| Crème liquide |
l |
0.24 |
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0,240 |
4,104 |
0,985 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
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0,480 |
1,956 |
0,939 |
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| Pois cassés |
kg |
2.4000000000000004 |
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2,400 |
1,635 |
3,924 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0024000000000000002 |
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0,002 |
0,692 |
0,002 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.048 |
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0,048 |
8,493 |
0,408 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.24 |
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|
0,240 |
1,266 |
0,304 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0.24 |
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0,240 |
1,266 |
0,304 |
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| Gros oignons |
kg |
0.48 |
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0,480 |
1,319 |
0,633 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
0.48 |
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0,480 |
1,530 |
0,734 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Éplucher et laver et émincer les poireaux et les oignons |
00:15:00 |
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| Blanchir les pois cassés |
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| Tailler la poitrine en dés |
00:05:00 |
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| Cuisson |
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| Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine |
00:10:00 |
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| Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne |
00:10:00 |
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| Porter à ébullition et cuire à couvert au four pendant 1 h 30 environ |
00:05:00 |
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| Finition |
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| Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois |
00:15:00 |
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| Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais |
00:05:00 |
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| Faire rebouillir et crémer |
00:10:00 |
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| Garniture |
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| Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| En soupière chaude, pluches de cerfeuil au départ, croûtons à part |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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