 |
Potage Saint Germain- Pour
parts |
Fiche technique de fabricationN°4719
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 194,040 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,787 €
Prix de revient TTC Total :
42,888 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
12,000 |
2,160 |
25,920 |
|
CHARCUTERIE |
| Poitrine demi sel |
kg |
0.24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
10,550 |
2,532 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.24 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
11,405 |
3,422 |
|
|
| Crème liquide |
l |
0.24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
4,262 |
1,023 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,480 |
3,139 |
1,507 |
|
|
| Pois cassés |
kg |
2.4000000000000004 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,400 |
1,635 |
3,924 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0024000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
0,692 |
0,002 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.048 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,048 |
10,550 |
0,506 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0.24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
1,266 |
0,304 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
0.24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
1,266 |
0,304 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.48 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,480 |
3,387 |
1,626 |
|
|
| Poireaux (vert) |
kg |
0.48 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,480 |
3,790 |
1,819 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Éplucher et laver et émincer les poireaux et les oignons |
00:15:00 |
|
| Blanchir les pois cassés |
|
|
| Tailler la poitrine en dés |
00:05:00 |
|
|
|
|
| Cuisson |
|
|
| Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine |
00:10:00 |
|
| Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne |
00:10:00 |
|
| Porter à ébullition et cuire à couvert au four pendant 1 h 30 environ |
00:05:00 |
|
|
|
|
| Finition |
|
|
| Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois |
00:15:00 |
|
| Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais |
00:05:00 |
|
| Faire rebouillir et crémer |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| En soupière chaude, pluches de cerfeuil au départ, croûtons à part |
00:10:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|