Fiche technique de fabricationN°4718 Catégorie : Garnitures Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 768,160 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,983 € Prix de revient TTC Total :
95,726 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
base
garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Couenne de porc
kg
0.4
0,400
2,110
0,844
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0
0,600
9,390
5,634
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
4
4,000
17,758
71,032
Lentilles
kg
1.28
1,280
11,320
14,490
Sel fin (kg)
kg
0.002
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
7,480
0,075
Bouquet garni
Pièce
2
2,000
1,266
2,532
Carottes
kg
0.4
0,400
1,688
0,675
Gros oignons
kg
0.4
0,400
1,108
0,443
Progression
Réa.
Sur.
Base
Eplucher et laver les légumes.
Tailler les légumes en gros mirepoix
Marquer en cuisson les lentilles(laver les lentilles, les placer dans une russe et les recouvrir d'eau; porter à ébullition et ajouter la GA)
Assaisonner en fin de cuisson.
Retirer la GA des lentilles et rectifier la consistance et l'assaisonnement.
Garniture
Détailler des lardons
Les blanchir et les faire sauter.
Ajouter les lardons dans les lentilles et laisser mijoter quelques minutes.
