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Longe de porc rôtie au thym- Pour
parts |
Fiche technique de fabricationN°4713
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 697,478 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,404 €
Prix de revient TTC Total :
9,618 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
G.A |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Longe de porc désossée |
kg |
0.8 |
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0,800 |
6,330 |
5,064 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
0.02 |
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0,020 |
3,361 |
0,067 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0004 |
0 |
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0,001 |
5,792 |
0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0004 |
0 |
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0,001 |
0,692 |
0,001 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,002 |
10,550 |
0,021 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0 |
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0,080 |
1,266 |
0,101 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,050 |
1,161 |
0,058 |
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| Cresson |
Botte |
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0.4 |
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0,400 |
2,796 |
1,118 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,050 |
3,387 |
0,169 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun clair |
l |
|
0 |
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0,240 |
12,555 |
3,013 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Parer et ficeler la longe de porc. |
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Rôtir la longe au four à 200°C pendant 10minutes puis terminer la cuisson à 180°C. |
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| Jus de r?´ti |
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| Réaliser le jus de rôti. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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| Finition |
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| Trier et laver le cresson. |
00:05:00 |
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| Préparer les bouquets de cresson. |
00:05:00 |
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00:05:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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