 |
Longe de porc rôtie au thym- Pour
parts |
Fiche technique de fabricationN°4713
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 697,478 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,416 €
Prix de revient TTC Total :
9,666 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
G.A |
Finition |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOUCHERIE |
| Longe de porc désossée |
kg |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
6,330 |
5,064 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
3,361 |
0,067 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.0004 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
5,792 |
0,005 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0004 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
8,493 |
0,017 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,266 |
0,101 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,319 |
0,066 |
|
|
| Cresson |
Botte |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
3,165 |
1,266 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,319 |
0,066 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun clair |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
12,555 |
3,013 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
Parer et ficeler la longe de porc. |
|
|
Rôtir la longe au four à 200°C pendant 10minutes puis terminer la cuisson à 180°C. |
|
|
|
|
|
| Jus de r?´ti |
|
|
| Réaliser le jus de rôti. |
00:05:00 |
00:15:00 |
|
|
|
| Finition |
|
|
| Trier et laver le cresson. |
00:05:00 |
|
| Préparer les bouquets de cresson. |
00:05:00 |
|
|
00:05:00 |
|
| Dressage |
|
|
| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|