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Carré d'agneau du Poitou, de la racine à l'assiette Pour
Part |
Fiche technique de fabricationN°4712
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 640,595 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,560 €
Prix de revient TTC Total :
44,480 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Persillade |
Sufflé de céleri |
Chutney de betteraves |
Carottes glacées |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Carré de porc 8 côtes |
pieces |
2 |
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2,000 |
10,951 |
21,902 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.08 |
0 |
|
|
0.025 |
0.04 |
|
|
|
0,295 |
9,800 |
2,891 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
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|
0.2 |
|
|
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0,200 |
1,247 |
0,249 |
|
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
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|
4 |
|
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
ECONOMAT |
| Cannelle bâtons |
Flacon |
|
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|
0.1 |
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|
0,100 |
11,987 |
1,199 |
|
|
| Cassonade |
kg |
|
|
|
0.06 |
|
|
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|
0,060 |
4,581 |
0,275 |
|
|
| Chapelure |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
3,416 |
0,512 |
|
|
| Farine |
kg |
|
|
|
|
0.025 |
|
|
|
|
0,025 |
0,886 |
0,022 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.1 |
0 |
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,650 |
8,109 |
5,271 |
|
|
| Miel |
kg |
|
|
|
|
|
0.04 |
|
|
|
0,040 |
16,482 |
0,659 |
|
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
|
|
|
0.001 |
|
|
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|
0,001 |
4,508 |
0,005 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
|
|
0.001 |
|
|
|
|
|
0,001 |
9,980 |
0,010 |
|
|
| Raisins secs |
kg |
|
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
0,030 |
9,029 |
0,271 |
|
|
| Safran filaments |
poche |
|
|
|
|
|
0.001 |
|
|
|
0,001 |
45,464 |
0,045 |
|
|
| Vinaigre de framboises |
l |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
3,500 |
0,700 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.05 |
0 |
|
|
|
0.03 |
|
|
|
0,170 |
10,550 |
1,794 |
|
|
| Betteraves crues |
kg |
|
|
|
1 |
|
|
|
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|
1,000 |
3,271 |
3,271 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0.5 |
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|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
|
|
|
1 |
|
|
|
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
|
| Céleri rave |
kg |
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
0,500 |
3,060 |
1,530 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
|
0.3 |
|
|
|
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|
0,300 |
3,387 |
1,016 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,150 |
1,372 |
0,206 |
|
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| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
|
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
0,300 |
0,327 |
0,098 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.
Eplucher et laver les légumes. |
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| Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.
Réserver au froid. |
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| Chutney de betteraves Ciseler les oignons, détailler en dés d'1cm les pommes et la betterave.
Blanchir la betterave, marquer en cuisson le chutney. |
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| Souffl?? de c??leri Cuire le céleri-rave à l'anglaise, égoutter et mixer.
Réaliser une sauce béchamel, ajouter la pulpe. |
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| Carottes glac??es au miel et safran Tourner les carottes.
Glacer au miel. Ajouter un peu de safran en fin de cuisson. |
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| R?´tir le carr?? d'agneau Marquer en cuisson le carré d'agneau rôti au four à 180°C.
Après cuisson, réaliser le jus de rôti.
Appliquer la persillade, faire gratiner.
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| Souffl?? de c??leri Beurrer les ramequins.
Monter les blancs en neige et terminer l'appareil.
Cuire au four à 180°C, pendant 12 minutes environ. |
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| Dresser Dresser sur platerie adaptée. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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