Côte de porc Charcutière Pour

Fiche technique de fabricationN°4711
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 958,387 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,609 €
Prix de revient TTC Total : 112,173 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base sauce garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes pieces 5 5,000 10,951 54,755
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,500 2,615 1,308
CREMERIE
Beurre kg 0 0,125 10,529 1,316
ECONOMAT
Cornichons Boite 4/4 0.35000000000000003 0,350 2,806 0,982
Huile de tournesol l 0.15 0,150 1,956 0,293
Moutarde kg 0 0,125 3,112 0,389
Poivre du moulin Pm 0.005 0 0,010 5,792 0,058
Sel fin (kg) kg 0.005 0 0,010 0,692 0,007
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0 0,400 1,319 0,528
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0 2,500 21,015 52,538
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré

00:45:00
Détailler les côtes

00:20:00

Garniture

Tailler les cornichons en julienne

00:05:00

Cuisson

Hacher les oignons

00:05:00
Sauter les côtes

00:10:00
Réaliser la sauce (technique sauter déglacer)

00:15:00

Finition

Ajouter la garniture dans la sauce

00:05:00
Dresser la viande

00:02:00
Napper de sauce

00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation