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Autour du melon ** Pour
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Fiche technique de fabricationN°4705
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 152,467 KJ
Prix de revient TTC par unité:
17,275 €
Prix de revient TTC Total :
172,754 €
Descriptif, argumentation :
Assortiment dce desserts à base de melon |
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| Article |
Unité |
SOUPE |
PAIN PERDU |
TIRAMISU |
FINITION TIRAMISU |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Baguette |
Pièce |
|
0 |
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0,625 |
0,472 |
0,295 |
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CREMERIE |
| Lait |
L |
|
0 |
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0,500 |
0,840 |
0,420 |
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| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
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|
3.75 |
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3,750 |
3,699 |
13,871 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2.5 |
|
7.5 |
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10,000 |
4,796 |
47,960 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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5,000 |
0,190 |
0,950 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
7.5 |
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7,500 |
5,473 |
41,048 |
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ECONOMAT |
| Biscuit de Reims |
paquet |
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0.25 |
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0,250 |
3,154 |
0,789 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0025 |
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0,003 |
5,792 |
0,014 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
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|
0,003 |
0,692 |
0,002 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.075 |
0.15 |
0.15 |
0.25 |
|
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0,700 |
1,572 |
1,100 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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2,500 |
18,697 |
46,743 |
|
LEGUMERIE |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
2.5 |
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2,500 |
0,695 |
1,738 |
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| Gingembre |
kg |
0.05 |
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0,050 |
7,754 |
0,388 |
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| Melons portion |
Pièce |
2.5 |
2.5 |
2.5 |
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6,250 |
2,638 |
16,488 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
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0.75 |
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0,750 |
1,266 |
0,950 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| SOUPE Réaliser les préliminaires : melon et gingembre |
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Mixer le melon, le gingembre, assaisonner + zestes de citron vert.
Détendre si nécessaire. Réserver au frais
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A l'envoi, Monter les blancs en neige avec sucre, pincée de sel et gouttes de citron vert. Avant d'être trop ferme, déposer une cuillère sur la soupe. |
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Zester un peu de citron vert dessus et envoyer |
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| PAIN PERDU Eplucher et tailler des lamelles de melon.
Réaliser un sirop vanillé et arroser le melon. Réserver au frais |
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Mélanger sucre lait et oeufs. Aromatiser et réserver. |
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Sauter au beurre les morceaux de baguette préalablement trempé dans le mélange précédent.
Snacker les lamelles de melon |
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Déposer une lamelle de melon sur le pain perdu et envoyer. |
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| TIRAMISU Préparer le melon : 1/2 mixé, 1/2 en billes et macédoine |
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Appareil : Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, puis les blancs en neige. |
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Dressage : alterner, biscuits imbibés de sirop, appareil et purée de melon.
Terminer par appareil et décorer avec billes et macédoine de melon.
décor feuilles de menthe |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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