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Cagouilles à la Saintongeaise ** Pour
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Fiche technique de fabricationN°4704
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 059,591 KJ
Prix de revient TTC par unité:
111,032 €
Prix de revient TTC Total :
12 324,514 €
Descriptif, argumentation :
Escargots cuits et accompagnés d'une sauce à base de chair à saucisse |
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Accompagnement |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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20,813 |
2,615 |
54,425 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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1.3875000000000002 |
1.3875000000000002 |
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2,220 |
10,529 |
23,374 |
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ECONOMAT |
| Chair de crabes (boite)4/4 |
boite |
|
0 |
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6,938 |
26,322 |
182,609 |
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| Escargots à la pièce |
Pièce |
888 |
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888,000 |
13,395 |
11894,760 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
|
0 |
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2,775 |
17,758 |
49,278 |
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| Poivre blanc moulu |
kg |
|
0 |
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0,056 |
11,465 |
0,636 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,056 |
0,692 |
0,038 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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|
0.555 |
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|
0,555 |
1,572 |
0,872 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,555 |
8,493 |
4,714 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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27,750 |
1,266 |
35,132 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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1,388 |
1,308 |
1,815 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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|
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6,938 |
1,372 |
9,518 |
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| Poireaux |
kg |
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13.875 |
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|
13,875 |
2,849 |
39,530 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
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6.9375 |
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6,938 |
4,009 |
27,812 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BASE Rincer les escargots. |
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| GARNITURE Réaliser les préliminaires : ail, échalotes, poireau, persil.
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Hacher ail, persil et échalotes ;
Suer ail et échalotes, ajouter la chair à saucisse : cuire 10 min. |
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Ajouter les escargots, mouiller vin blanc et fond blanc, couvrir et cuire 1h |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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