Fricassée de pintade au cidre, chutney d'automne et risotto GS Pour
Fiche technique de fabricationN°4702 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 397,497 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,247 € Prix de revient TTC Total :
8,987 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Chutney de pommes
Pommes sautées
Risotto
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Cidre brut
bouteille
0.1
0.1
0,200
3,554
0,711
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.02
0.02
0.05
0,120
9,757
1,171
Crème liquide
l
0.05
0,050
3,740
0,187
ECONOMAT
Cannelle bâtons
Flacon
0
0,050
11,987
0,599
Farine
kg
0.04
0,040
0,743
0,030
Fonds blanc de volaille déshydraté
Boite
0.025
0,025
13,907
0,348
Quatre épices
Boite
0
0,001
7,739
0,004
Riz Risotto
kg
0.2
0,200
4,055
0,811
Vinaigre de cidre
L
0
0,050
3,156
0,158
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0.01
0,020
7,480
0,150
Bouquet garni
Pièce
0.125
0,125
1,266
0,158
Citrons (kg)
kg
0.05
0,050
2,479
0,124
Gros oignons
kg
0.1
0
0.05
0,250
1,108
0,277
Poireaux (vert)
kg
0.1
0,100
1,530
0,153
Pommes Golden (pièces)
kg
0.4
0.4
0,800
2,057
1,646
VOLAILLE
Suprême de pintade
piéces
0.75
0,750
3,282
2,462
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers, mettre à macérer au cidre.
Marquer en cuisson la fricass??e
Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuir en mijotant.
Marquer en cuisson le chutney de pommes
Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.
Sauter les pommes
Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver.
Cuire le risotto
Suer les oignons ciselés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.
D??canter la fricass??e
Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes et un peu de crème liquide.
