Grosse crevette frites sur légmumes marinés SG Pour
Fiche technique de fabricationN°4699 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 805,206 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,051 € Prix de revient TTC Total :
64,817 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Marinade
Tempura de gambas
Assaisonnement
Sauce pistou
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes
kg
0.05
0,050
5,399
0,270
CAVE
BIERES blonde litre
bouteille
0.5
0,500
2,450
1,225
CREMERIE
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.06
0,060
9,354
0,561
ECONOMAT
Farine
kg
0.5
0,500
0,886
0,443
Huile d'olives
l
0.1
0
0.2
0,900
11,394
10,255
Poivre blanc
kg
0,000
14,024
0,000
Sel fin (kg)
kg
0.002
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0.12
0,240
8,493
2,038
Aubergines
kg
0.5
0,500
3,534
1,767
Basilic
Botte
2
2,000
1,319
2,638
Bouquet garni
Pièce
0
2,000
1,266
2,532
Courgettes
kg
0.5
0,500
3,481
1,741
Gros oignons
kg
0.5
0,500
1,319
0,660
Poivrons rouges
kg
0.5
0,500
3,357
1,679
Poivrons verts
kg
0.5
0,500
3,640
1,820
Romarin
botte
0
2,000
1,266
2,532
POISSONNERIE
Gambas (kg)fraiche
kg
3
3,000
11,552
34,656
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Laver et éplucher les légumes. Décortiquer les gambas, conserver les queues, retirer le boyau central.
Pr??parations pr??liminaires propres
Détailler les aubergines et les courgettes en tranches de 1 à 2mm d'épaisseur. Monder les poivrons, détailler en rectangles. Détailler les oignons en rouelles.
Griller les l??gumes
Huiler et quadrille les légumes sur les deux faces du grill très chaud. Ne pas griller les oignons. Répartir les légumes dans une plaque inox.
Mariner les l??gumes
Porter l'huile à 100°C: SURVEILLANCE PERMANENTE ! Ajouter l'ail écrasé, le thyum, le romarin et le laurier, verser sur les légumes.
Mariner les l??gumes (suite)
Filmer hermétiquement, laisser refroidir puis confire à +4°C.
R??aliser la sauce pistou
Blanchir les gousses d'ail dégermées. Mixer avec les feuille de basilic, l'huile d'olive, le parmesan, assaisonner, réserver.
Frire les gambas
Réunir la farine, le sel, la levure et la bière. Enrober les gambas, frire à l'envoi.
Dresser
Dresser sur assiette les légumes marinés, les gambas frites et la sauce pistou.
