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Salade frisée aux lardons-- Pour
pers |
Fiche technique de fabricationN°4692
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 990,550 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,392 €
Prix de revient TTC Total :
9,566 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Vinaigrette |
Garniture |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
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2 |
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2,000 |
2,190 |
4,380 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
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0.24 |
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0,240 |
9,390 |
2,254 |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
4 |
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
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ECONOMAT |
| Cerneaux de noix |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
9,010 |
0,180 |
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| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
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0,050 |
2,758 |
0,138 |
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| Moutarde |
kg |
|
0 |
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0,005 |
2,815 |
0,014 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,001 |
0,692 |
0,000 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
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0.0005 |
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0,001 |
0,689 |
0,000 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0.025 |
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0,025 |
1,394 |
0,035 |
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| Vinaigre de framboises |
l |
|
0 |
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0,020 |
3,500 |
0,070 |
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LEGUMERIE |
| Frisée |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
3,429 |
1,715 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.015 |
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0,015 |
1,372 |
0,021 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Laver la frisée et l'essorer. |
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| Vinaigrette |
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Réaliser une vinaigrette moutardée |
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| Garnitures |
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Cuire des oeufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4. |
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Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise. |
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Tailler des croûtons et les dorer sous la salamandre |
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| Finition |
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Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons Disposer les quartiers d'œuf autour.
Décorer avec quelques feuilles de persil plat, des croûtons et des cerneaux de noix. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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