Fiche technique de fabricationN°4691 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 851,747 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,285 € Prix de revient TTC Total :
15,420 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte
Compote
Rosace
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.375
0,375
0,870
0,326
CAVE
Eau
L
0.07500000000000001
0,075
0,245
0,018
CREMERIE
Beurre
kg
0.1875
0,188
10,529
1,974
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.5
1,500
5,473
8,210
ECONOMAT
Nappage blond
kg
0.18
0,180
5,324
0,958
Sel fin (kg)
kg
0.0075
0,008
0,692
0,005
Sucre en poudre
kg
0.037500000000000006
0.015
0.015
0,098
1,572
0,153
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0.07500000000000001
0.07500000000000001
0,150
1,741
0,261
Pommes Golden (pièces)
kg
0.8999999999999999
0.8999999999999999
1,800
1,952
3,514
Progression
Réa.
Sur.
Pâte brisée sucrée
Réaliser la pâte brisée.
Laisser reposer au froid.
Abaisser la pâte et foncer les cercles.
Compote de pommes
Éplucher et citronner les pommes.
Détailler en dés les pommes.
Marquer en cuisson la compote.
Passer la compote au moulin à légumes ou au tamis.
Rosace
Éplucher et citronner les pommes.
Émincer régulièrement les pommes.
Cuisson
Garnir les fonds de tarte avec la compote et recouvrir avec les tranches de pomme en rosace. Saupoudrer de sucre.
