Fond brun de veau clair (volaille, veau, gibier)- Pour
Fiche technique de fabricationN°4690 Catégorie : Divers Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 023,286 KJ Prix de revient TTC par unité:
16,712 € Prix de revient TTC Total :
33,424 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Gite à la noix
kg
0.4
0,400
8,229
3,292
Jarret de veau
kg
0.3
0,300
11,394
3,418
Os de veau
kg
0.3
0,300
2,954
0,886
Pieds de veau
Pièce
1
1,000
4,220
4,220
CAVE
Eau
L
0
1,750
0,245
0,429
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0
2,000
9,430
18,860
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0
0,100
2,082
0,208
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,015
8,493
0,127
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0
0,100
1,319
0,132
Gros oignons
kg
0
0,100
1,319
0,132
Tomates garniture
kg
0
0,200
2,268
0,454
Progression
Réa.
Sur.
Concasser les os et les faire colorer au four.
Brûler 2 demi-oignons sur la plaque de cuisson
Ajouter la garniture aromatique ( grosse mirepoix) dans la plaque avec les os et laisser cuire au four quelques minutes.
Ajouter le concentré de tomate à la garniture, mélanger. Cuire encore quelques minutes au four.
Débarrasser le contenu de la plaque dans un rondeau haut.
Déglacer la plaque de cuisson avec de l'eau pour récupérer les sucs.
Mouiller les os à hauteur avec de l'eau froide et porter à ébullition.
Ajouter l'ail, le BG et les demi-oignons brûlés et cloutés avec les clous de girofle
Ecumer et laisser cuire 5 heures.
Passer au chinois
Refroidir en cellule de refroidissement ou lier pour réaliser une sauce mère ou mettre à réduire pour réaliser un fond 1/2 glace ou une glace de viande.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Refroidissement rapide en cellule en fin de cuisson